تصفیه فاضلاب فراوری آبزیان

"WASTE  TREATMENT  PRACTICES"

تصفیه فاضلاب:

انواع تسهیلات فراوری آبزیان که برای تصفیه فاضلاب های اولیه و ثانویه به کار می رود، بستگی به میزان مواد آلی دارد که به صورت جداگانه یا ترکیب در مسیر فاضلاب جمع شده اند. فاضلاب حاصل از فراوری آبزیان دارای مقادیر زیادی نیتروژن و مواد آلی است که می تواند روی تصفیه سیستم های هوازی و غیرهوازی از جمله تالاب ها تاثیرگذار باشد.

 

Pre treatment:

عملیات پیش از تصفیه فاضلاب فراوری آبزیان عموما شامل  screen، grit chamber، oil & grease remover ،

 flotation unit & equalization tank.

Ø      Screening برای برطرف کردن ذرات بزرگ از قبیل سنگ یا چوب استفاده می شود که می توانند باعث پر شدن خطوط یا مسدود شدن داخل تانک ها شوند. این یکی از رایج ترین روش های تصفیه است که برای طراحی فراوری غذاها مورد استفاده قرار می گیرد، چون به سرعت مقدار ذرات جامد را کاهش می دهد. میزان دفع نیز از 40 تا 75% متفاوت است.

 

Ø    grit chamber برای کاهش سرعت شن هایی که در مسیر جریان فاضلاب قرار دارند، مورد استفاده قرار می گیرد. شن ها برای جلوگیری از سایش تجهیزات با قطعات مکانیکی، با رسوب در خطوط لوله حذف می شوند.میزان حذف بین 75-95% متفاوت است.  

 

 

Ø      فاضلاب های شیلاتی شامل مقادیر متفاوت روغن و گریس است که بستگی به نوع پردازش، گونه های فراوری و روش های مورد استفاده دارد. هدف مهم این عملیات، حفاظت از فرایندهای پایین دست از قبیل فرایندهای بیولوژیکی است.

Ø      عموما فاضلاب های صنعتی دارای نوسانات بالایی در مسیر گردش خود هستند که بستگی به سیکل تولیدی در صنعت دارد. از اینرو، equalization tank برای برابر شدن سایز مواد در گردش و غلظت فاضلاب مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده ثانویه از این واحد،مربوط به تنظیم pH و مواد مغذی دارد.

 

 

Primary treatment:

ته نشینی اولیه برای برطرف کردن ذرات جامد معلق موجود در فاضلاب به کار می رود. در فاضلاب های شیلاتی، این موارد شامل فلس، بخشهایی از عضله و مواد زاید می باشد. اگر میزان BOD5 فاضلاب فراوری آبزیان نزدیک به 1000 mg/l باشد، ما می توانیم از این واحد عملیاتی برای کاهش ذرات جامد معلق و BOD5 پر شده در فرایند بیولوژیکی هوازی استفاده کنیم.تاثیر ته نشینی اولیه تانک ها، برطرف کردن 40-60% ذرات جامد معلق و 30% BOD می باشد.

 

Secondary treatment:

تصفیه ثانویه فاضلاب فراوری آبزیان عموما مربوط به تصفیه بیولوژیکی فاضلاب که شامل مواد آلی پر شده و مواد مغذی می باشد، است.عموما 2 روش برای فرایند بیولوژیکی وجود دارد: هوازی و غیرهوازی. این دو فرایند تفاوتهای گسترده ای در بخش activated sludge process ، up flow anaerobic sludge blanket process ، anaerobic lagoons است.

تاثیر تصفیه ثانویه فاضلاب ، حذف 90% ذرات جامد معلق و 90% BOD است.

 

Sludge treatment & Disposal:

تصفیه لجن شامل ضخیم شدن لجن (sludge thickening)، تجزیه و آبگیری لجن( sludge digestion& sludge dewatering) و در نهایت دفع ایمن لجن (finally safe disposal of the treated sludge) . از آنجاییکه لجن حاصل از طرح های فراوری آبزیان بسیار زیست تخریب پذیر است، تصفیه و دفع آن آسان است.

 

معیارهای گزینش تصفیه& بررسی آنها:

انتخاب روش تصفیه فاضلاب به چندین فاکتور بستگی دارد از جمله:

·         ویژگی های فاضلاب

·         میزان دسترسی به تکنیکهای فرایند

·         قابلیت استفاده از زمین

·         مهارت های انسانی

·         میزان سرمایه گذاری

·         موقعیت فاضلاب & استانداردهای مربوطه

 

 

 

                                                                                                                                                          

 

 

Air emission control:

Venturi scrubbers می تواند هر دو نوع آلودگی گازی و مربوط به گردوغبار را حذف کند.این شیوه بالاترین میزان جمع آوری ذرات می باشد. Caustic soda برای اسپری کردن مورد استفاده قرار می گیرد.این محلول می تواند آلودگی های گازی را برطرف کند.

 

 

Odor pollution control:                                                                        

·         جلوگیری از فراوری مواد خامی که دارای کیفیتی کمتر از حد متوسط هستند که این میزان نرکیبات بودار را کاهش خواهد داد.

·         کاهش ذخیره مواد خام، ضایعات و مواد با ارزش افزوده و ذخیره سازی آنها برای یک دوره کوتاهی از زمان در یک مکان سرد، بسته و با تهویه مناسب.

·         مهرموم کردن by-products در پوشش ها، leak-proof containers;

·         نگهداری تمیز تمام مناطق ذخیره سازی و مکان های کاری و بر گرداندن فوری ضایعات تولیدی از خط تولید.

·         خالی و تمیز کردن محوطه های مربوط به چربی به طور منظم.

·         پوشش دادن همه سیستم های انتقال، کانال های فاضلاب و وسایل تصفیه فاضلاب برای کاهش بوهای نامناسب.

 

 

Solid waste management:

 

ضایعات ماهی یک منبع غنی از آمینواسیدهای ضروری و دیگر مواد می باشد. بنابراین همه ضایعات غیرقابل مصرف ماهی باید جداسازی شوند. بخشهای مورد استفاده از ضایعات ماهی در زیر لیست شده اند:

1-عصاره بیوشیمیایی و دارویی

2-عصاره افزودنی های رنگی

3-تولید ژلاتین از پوست و استخوان

4-استفاده از ضایعات جامد در تولید پودر ماهی و روغن

5-استفاده از ضایعات جامد در تولید سیلاژ

6-استفاده از ضایعات جامد در تولید کمپوست

7-استفاده مستقیم از ضایعات جامد به عنوان کود

8-استفاده از ضایعات جامد برای خوراک دام

9-استفاده از ضایعات جامد برای غذای حیوانات

 

CLEANER PRODUCTION & TRENDS IN TECHNOLOGY IMPROVEMENT

 

برای فراوری ماهی مقدار زیادی آب و انرژی مصرف می شود که مقدار زیادی مواد آلی ترشح می شود.

 

 

Cleaner production tips for housekeeping:

 

·  منظم نگهداشتن محیط کار و جلوگیری از صداهای ناهنجار

·  نگهداری خوب از محصولات و کنترل مواد خام

·  اطمینان از آگاهی کارمندان از جنبه های زیست محیطی عملیات کارخانه و وظایف شخصی خود.

·  آموزش کارکنان در شیوه های خوب تمیز کردن.

·  برنامه فعالیت های  تعمیر و نگهداری به طور منظم برای جلوگیری از ناکارآمدی و ضعف.

·  شناسایی و علامت گذاری تمام دریچه ها و تنظیمات تجهیزات به منظور کاهش خطر توسط کارکنان بی تجربه.

·  بهبود روش های راه اندازی و خاموش کردن

·  جداسازی زباله برای استفاده مجدد و بازیافت

·  نصب سینی برای جمع آوری قطرات و نشتی ها.

 

Cleaner production tips for water saving:

·  نصب وسایل به منظور محدود کردن و یا کنترل جریان آب برای تمیز کردن فرایندها

·  استفاده مجدد از فاضلاب نسبتا تمیز برای برنامه های کاربردی دیگر

·  استفاده از هوای فشرده به جای آب که مناسب تر است.

·  استفاده از سیستم مدار بسته خنک کننده

·  گزارش و رفع جاهای نشتی

·  پاک کردن نهایی تجهیزات و طبقات قبل از خیس کردن آنها

  

                                                                                                                                                Cleaner production tips for reducing effluent loads  :

·  حرکت دادن مواد جامد برای استفاده به عنوان by-product ، به جای شستشوی آنها در پایین زهکش

· استفاده از روش های تمیز کردن خشک در صورت امکان

· استفاده از صفحات مناسب برای جلوگیری از ورود مواد جامد به پساب

· جمع آوری خون و امعا و احشا از سیستم پساب

 

Cleaner prction tips for energy saving:

·         انجام switch-off برنامه ها و نصب سنسور خاموش یا نور با قدرت پائین و تجهیزات زمانی که استفاده نمی شوند.

·         بهبود عایق گرم یا سیستم خنک کننده و کار لوله ها.

·         استفاده از تجهیزات کارآمد

·         بهبود تعمیر و بهینه سازی کارامد انرژی

·         حفظ راندمان بهینه احتراق بخار و دیگهای آب گرم.

·         حذف نشت بخار

 

 

 

 

 

 

نگاهی کوتاه به مدیریت شیلاتی در دانمارک

بسم الله الرحمن الرحیم             نگاهی کوتاه به مدیریت شیلاتی در دانمارک         پروانه سامانی   تربیت مدرس/ زمستان 1390      

گذری بر مدیریت شیلاتی دانمارک:

ذخایر ماهی اتحادیه اروپا بسیار تحت فشار است و سیاست های مشترک هم تا به امروز کارساز نبوده، دلایل زیادی وجود دارد یکی از دلایلی که عنوان می شود این است که ماهی گیران مقررات تحمیلی را به عنوان قانون عمل نمی کنند و الزامی بر اجرای آن احساس نمی کنند و این باعث بهره برداری ناپایدار و ناکارآمد ذخایر ماهی می شود. یک راه برای بهبود عملکرد شیلات این است که به ماهیگیران و سایر ذینفعان اجازه حضور در تدوین قوانین را دهند که احساس وظیفه نسبت به اجرا و پیروی از قوانین نمایند.در واقع می توانیم هدف از واگذاری مسئولیت این ارگان را مشروعیت اقدامات و درگیری مستقیم ماهیگیران در فرایند تصمیم گیری ذکر کنیم ولی با این  حال همان طور که ذکر میشود برخی از ماهیگیران شرکت نکردند و ناراضی هستند و این ضعف در دموکراسی غیر مستقیم است.

شیلات دانمارک با توجه به چهارچوب CFP   (برنامه ریزی مالی) که بر اساس مجموع صید های مجاز برای گونه ها و تکنیکهای نگه داری است ولی خودش نیز سیاست های محلی دارد که باعث مشکلاتی در بالانس اقتصادی و اجتماعی می شود مثل MFAF که به دسترسی خارج از محدوده مجوز می دهد.

در دانمارک مدیدریت شیلات به سمت مدیریت اکوسیستم حرکت می کند و همانند سایر کشورهای اسکاندیناوی سیاست مذاکره اقتصادی دارند(مدل اسکاندیناوی) در واقع سیاستی است که یک اتحادیه از سهام داران در سیاست گذاری نقش دارند و نظرات خود را به وزیر انتقال می دهند.(ولی این به منزله تدوین نهایی و تصمیم گیری قاطع قوانین نیست) و درای سیاست مشارکتی هستند یعنی هیت نماینگان شامل نمایندگان فرآوری ها، MFAF، اتحادیه کارگری که به وزیران در تدوین سهمیه های ملی کمک می کنند. این برای مشروعیت مدیریت ماهی گیری کافی نیست و مهمتر از آن دلیلی بر قبول کردن این مدیریت نیست.

2 نمونه از مدیریت شیلاتی در دانمارک:

در حفاظت از ماهی Cormorant که 20 سال مورد بحث بود و نتیجه این بحث ها موفقیت آمیز بود و از 3000 جفت در 1980 به 40000 جفت در 2002 افزایش یافت که باعث بر هم خوردن بالانس طبیعی محیط و کاهش گونه های دیگر شد که این طرح بسیار مورد سرزنش قرار گرفت.

برنامه مدیریتی این گونه در 1992 اولین بار مطرح شد و اصل کلی آن بر اساس حفاظت و اجازه رشد این گونه بدون محدودیت بود در 94 اصلاحاتی مثل توقف ایجاد پایگاه جدید و یا حتی کاهش پایگاه ها انجام شد.

و در 2002 اصول مدیریتی این گونه بیشتر به قوانین نظارتی توجه کرد این قانون تحت وزارت محیط زیست تنظیم شد، کسانی که از افزایش این گونه کاملاً ناراضی بودند باید آن را به عنوان پدیده طبیعی قبول می کردند و  مدیریت منابع طبیعی نشان داد که سیستم مدیریت ذخایر منابع طبیعی بسیار مهم است .

و در صید ماهی هرینگ در سال 1995 یک سیستم IQ  تشکیل و 90% از سهمیه دانمارک را به 35 کشتی  بزرگ واگذار کردند و این صید که یک سرمایه گذاری ویژه توسعه یافته بود و بسیاری از ناوگان صید حذف شدند.بعد از چند سال استدلال و بحث پارلمان دانمارک سیستم جدیدی معرفی کرد که این یک دوره آزمایشی 5-8 ساله بود و بیشتر سهم ملی بر اساس ظرفیت و کاربرد ناوگان اختصاص داده شد و سهم کوچکی به کشتی های کوچک و داوطلبان جدید اختصاص داده شد.

دلیل آن ها کاهش کشتی ها و آوردن کشتی های جدید که توانایی فراهم کردن مواد خام با کیفیت برای فراورده صنعتی دارند و بازسازی ناوگان های پلاژیک بود.

از این سیستم نماینگان و ماهیگیران دارای کشتی های بزرگ و ترال ها دفاع کردند ولی ماهیگیران کشتی های کوچک کاملاً مخالف بودند که ترس از عدم مالکیت و از دست دادن معیشت از دلایل آنها است و هم چنین حقوق انحصاری این گونه فقط در انحصار تعدادی از ماهیگیران ثروتمند و بزرگ است این در حال است که به سایر ماهیگیران امتیازی تعلق نمی گیرد.ماهیگیرانی که از لحاظ اقتصادی ثروتمند و منابع مالی خوبی دارند در روند تصمیم گیری شرکت می کنند در حالی که گروه های ماهیگیران کوچک که از لحاظ مالی در جایگاهی نیستند در نتیجه در فرآیند تصمیم گیری رسمی نیز شرکت داده نمی شوند.

 

 

مروري بر فرآوری ماریناد ماهی

مروري بر فرآوری ماریناد ماهی

ارزش تغذيه اي ماهي:

بدون شك يكي از مهمترين شاخصه هاي ارزش تغذيه اي يك پروتئين خوراك مقدار اسيدهاي آمينه لازم آن پروتئين است در اين رابطه پروتئين ماهي يكي از با ارزش ترين پروتئين هاي حيوا ني ا ست زيرا در مقايسه با پروتئين گياهي كه بطور معمول از نظر يك يا چند اسيد آمينه فقير مي باشند. داراي تمامي اسيدهاي آمينه لازم به مقدار و نسبت لازم هستند. همانگونه كه در جدول 3 هم مشاهده مي شود تركيب اسيدهاي آمينه در گوشت ماهيان آبهاي شور و شيرين نيز اختلاف قابل ملاحظه اي وجود دارد. يه علاوه مشخص گرديده كه پروتئين هاي ماهي از حسياست نسبت به تجزيه پروتئوليتيكي ( در اثر آنزيمها ) داراي ارزشي معادل يا حتي بيشتر از گوشت قرمز مي باشد كه بدين ترتيب هضم آنها را تسهيل مي نمايد .  در همين زمينه مطا لعات نشان داده كه نسبت بازدهي پروتئين هاي ماهي
eddiciency Ratio protein  حتي كمي از گازنين كه پروتئين اصلي شير است بيشتر مي باشد . مصرف خالص پروتئين گوشت ماهي با ارزش 86 با گوشت قرمز با ارزش 80 و تخم مرغ كه يك پروتئين شاخص با ارزش 100 است اهميت پروتئين ماهي در رژيم غذايي انسان  را بخوبي آشكار مي سازد.
اگر چه نگهداري ماهي در حالت انجماد ميتواند بر حسب دماي نگهداري و مدت آن سبب تغييراتي از جلمه دناتوره شدن پروتئين ها گردد ولي يافته ها نشان داده اند كه اين تغييرات اثري بر ليزين در دسترس و قابليت هضم گوشت ماهي ندارد در همين رابطه تحقيقات مشخص نموده كه افزايش ماندگاري ماهي ماكریل از طريق پرتو دهي با اشعه گاما هم تاثيري بر ارزش كيفيت تغذيه اي محصول نداشته است . استفاده ازگوشت ماهيان كم مصرف undrutilized  ومازاد صيد By-catch بصورت mince ( خرده گوشت جدا شده از استخوان ) د رتهيه انواع فرآورده هاي فرآوري شده مثل سوريمي بخوبي نشان داده است . كه مراحل مختلف فرآوري تاثيري بر ارزش تغذيه اي پروتئين ماهي ندارد.
جداول مقدار ميانگين مقدار مواد مغذي را در آبزيان نشان مي دهد.
 
ساير اشكال نگهداري و بسته بندي ماهي
مباحث نگهداري ماهي بيشتر بر تكنيك هاي جديد تمركز داشته تا رشد بازارهاي ماهي در  مناطق جديد دور از ساحل را تقويت نمايد.
روشهاي متعددي در بسياري از كشورهاي سراسر دنيا براي نگهداري ماهي مورد بهره برداري و استفاده قرارگرفته است . امروزه در اروپا فرآورده هاي مخصوصي همانند جگر ماهي كاد و اشپل  ماهي كاد به وفور يافت مي شود ا لبته به استثناي تقاضاي زياد مشتريان براي فرآورده هاي بومي خود ، بارار ايالات متحده در برابر فرآورده هاي كنسرو ماهي وارداتي موانع جدي را ايجاد نمي كند اين زمينه بايد به طور جدي مورد توجه قرارگيرد.
از روشهاي نگهداري ميتوان روشهاي زير را نام  برد:
كنسرو ماهي – دودي كردن ماهي – ماهي خشك – خشك كردن به طريقه انجماد – نمك سود كردن – مازبياد – خمير وساير فرآورده هاي خميري ماهي – پرتوماهي – بسته هاي استريل ماهي – اسيدي كردن ماهي
در اينجا روش تهيه مارين ، ماهي به اختصار توضيح داده مي شود

مارينادبر اساس يك تعريف عمومي ماريناد ها ، ماهي و يا بخشهايي از ماهي عمل آوري  شده بوسيله نمك و اسيد هاي خوراكي هستند كه در آب نمك ، سس و يا روغن قرار داده مي شوند همچنين اغلب جهت خوش طعم و سفيد كردن آنها بكار برده مي شوند. استفاده از اسيد استيك و نمك علاوه بر تصيفه ماريناد طعم و عطر خاصي به آن مي دهد . استفاده از ادويه هاي و مايعات گوناگون بهبودي بسيار زيادي در طعم و عطر ماريناد،‌ را موجب شده  است . عموما از ماهيان سطح زي چرب مثل ساردين ، هرينگ ( شاه ماهي ) و غيره در تهيه ماريناد استفاده مي شود اگر چه مارينادها از ساير گونه هاي ماهي و صدف هم تهيه مي شوند به منظور حفظ محدود شده است. بنابراين مارينادها به دليل اينكه تاريخ مصرف محدودي دارند از نظر روشهاي نگهداري در زمره نيمه نگاهدارنده ها طبقه بندي شده اند.
1 – 1 اثرات عملكرد نگهدارنده اسيد و نمك
1 – 1 – عملكرداسيد استيك
استفاده از اسيد استيك با غظت 1الي 2 درصد بطور چشمگيري گسترش فساد ميكروارگانسيمي را به تاخير مي اندازد در غلظت بالاتر تعداد زيادي از باكتريها از بين خواهند رفت  فقظ بعضي از ميكروارگانسيم ها مانند كپكها و مخمرها مي تواند در محيط اسيدي رشد كنند. كپكها مي توانند اسيد استيك را بتدريج تجزيه نموده و فضاي مساعدي را براي رشد و فساد باكتريايي بوجود آورند.
از سوي ديگر آبداري و تردي گوشت ماهي در ماريناد بواسطه اثر اسيد استيك كه با كمك بعضي از آنزيمهاي پروتئوليك انجام مي گيرد . اين آنزيمها بطور جزئي پروتئين را شكسته و موجب آزاد شدن بعضي از اسيدهاي آمينه مي گردد كه طعم و مزه خاص را به مارينادها مي دهد. اسيد استيك ، در غلضتهاي استفاده شده ،‌PH گوشت را پائين آورده و محيطي مناسب جهت واكنشهاي اتولاكتيك (autoytic)  بوجود مي آورد، به دليل اينكه در غلتهاي بالاتر اسيد اين واكنش ها متوقف خواهند شد ،‌ از اينرو تنها غلظتهاي پائين 1 الي 2 درصد استفاده مي شود.
2-1- 1 عملكرد نمك
نمك عملكردهاي گوناگوني را تهيه ماريناد دارد . نمك ضمن خارج نمودن آب از بافتهاي ماهي موجب انعقاد پروتئين ها و در نتيجه موجب تجزيه آنها در سطوح مطلوبي مي شود . علاوه بر اين اسيد استيك و نمك اثرات متقابلي دارند. به عنوان مثال مخمرها در محيط اسيد استيك  خيلي سريع افزايش مي يابند اما در غلظت 14 درصد نمك و PH 5/2 رشد آنها متوقف مي شود.
فقط زماني كه غلظت نمك 20 درصد يا بيشتر باشد اثرات يكساني در محيط طبيعي قابل حصول مي باشد. بنابراين كاربرد توام اسيد استيك و نمك ،‌تنها در غلظتهاي پائين مي تواند مطلوب و نتيجه بخش باشند
2-1 انواع ماريناد
• مارينارها بر اساس نوع عمل آوري به سه گروه طبقه بندي مي شوند .
• ماريناد سرد
• ماريناد پخته
• ماريناد سرخ شده
• 
-ماريناد سرد
    همانطور كه از نامش پيداست مارينادهاي سرد دسته اي از مارينادها هستند كه در سرما عمل آوري شــده اند در هيچكدام از مراحل عمل آوري ماهي و اجزاء آن در معرض حرارت قرار نمي گيرند مراحل عمل آوري و نگهداري در دماهاي حدود 10 الي 12 درجه سانتي گراد انجام مي گيرد. مارينادهاي سرد مارينادهاي مطبوعي هستند كه در عمل آوري آنها اساسا از ماهيان غير از هرينگ ( شاه ماهي ) شاه ماهي كوچك (spart)  و ساردين استفاده مي شود.
طرز تهيه ماريناد سرد

ابتدا سرو امعاء و احشاء و استخوان ماهي جدا مي شود سپس ماهي خام را شسته و به مدت يك ساعت در محلول 10-8 درصد نمك قرار داده كه در نتيجه گوشت سفت و محكم و لايه لزج آن جدا مي شود. ماهي و ساير قسمتهاي آن مجددا به مدت 30 دقيقه در وان حاوي 5-3 درصد نمك قرار داده مي شود كه اين عمل، برداشت (زدودن ) اثرات خون از ماهيچه هاي را آسان تر ميكند. با افزودن 5 /0 درصد اسيد استيك به وان نمك رنگبري مختصري ايجاد شده كه باعث مرغوبيت بيشتر محصول خواهد شد . سپس محصول را در وان نهايي كه وان نرم كننده است قرار مي دهند.
وان نهايي حاوي محصولي از نمك و اسيد استيك است كه قدرت آن با توجه به نسبت ماهي به محلول و نوع محصول نهايي تعيين ميشود . دو فرآيند مهم شيميايي در مرحله پاياني بر روي ماهي رخ مي دهد . يكي واكنش اسيد استيك است كه در نتيحه تجزيه پروتئيها توسط آنزيمهاي اتولتيك انجام مي شود كه اين عمل سبب تردي محصول ماريناد مي گردد.
ديگر اينكه با آزاد سازي آمينو اسيدها ،‌ طعم كره اي به ماريناد مي دهد. واكنش ديگر عمل نمك است كه موجب آبگيري و انعقاد پروتئين ميشود. نمك اغلب مانع عمل هيدروليز مي شود و موجب مي گردد كه عمل آوري بع شغل مطلوب ادامه پيدا كنند. مي توان گفت فعاليتهاي ميكروبي عطر ماريناد را افزايش مي دهد . بنابراين نسبت ماهي به آب نمك طوري   بايد تنظيم شود كه در انتهاي فرآيند در وان پاياني محلول اسيد استيك با غلظت حداقل 5/2 درصد وجود داشته باشد. عموما استفاده از 1 الي 7 درصد نمك كه بيشتر از اسيد استيك است روش متداول مي باشد كه بستگي به غلظت وان نهايي دارد. به طور معمول از محلول داراي 7 درصد اسيد استيك و 14 درصد نمك استفاده مي شود. اگر ماهي در دماي خنك و سرد نگهداري شود مي توان از محلول رقيق تر استفاده كرد. اما براي جلوگيري از فساد در فصل هاي گرم  سال بايد غلظت را افزايش داد. اگر غلظت اسيد و نمك بالا باشد ميكرو ارگانسيم ها نمي توانند زنده بمانند و طعم ويژه آن بيشتر نخواهد شد.
در جه حرارت مطلوب جهت ترش شدن 12-10 درجه سانتي گراد مي باشد . فر آيند در دماي بالاتر سريعتر خواهد بود اما گوشت خيلي نرم خواهد شد و حالت آبداري گوشت از بين مي رود در صورت كاهش بيشتر دما طعم گرفتن ماريناد به تاخير مي افتد اين فرآيند ( ترش شدن ) معمولا طي 3 الي 7 روز خاتمه مي يابد كه مي توان در خمره يا بشكه چوبي در باز يا بسته باشد و به هر حال در هر ظرفي كه باشد ظرف بايد كاملا پر با درپوش محكم و غير قابل نفوذ به هوا باشد تا طعم ترش بيشتر شود.
در انتهاي عمل آوري ماهي بايد سفت و سفيد و غير شفاف و ترد باشد. قسمت دروني گوشت نبايد شفاف و درخشان باشد و لكه قرمز نيز در آن نباشد غالبا ماريناد ماهي در ظروف شيشه اي كه با محلول 2-1 درصد اسيد استيك و 4-2 درصد نمك پوشانده شده بسته بندي مي شود.
جايگزين كردن كامل يا مقداري اسيد استيك يا اسيد تا تاريك به جاي اسيد استيك ممكن است مزه اسيدي در ماريناد سرد كاهش يابد. بنابراين در نيتجه PH نهايي محلول ماريناد 5/4 خواهد شد. اغلب براي بهبود طعم و مزه محلول نمگ و اسيد استيك ، ادويه هايي مانند فلفل وميخك  و گيشنيز و برگ بو...... و غيره مي افزايند.
بهتر است به جاي اين ادويه ها از عصاره آنها استفاده گردد زيرا آلودگي ميكروبي ندارد به جاي اين چاشنيها مي توان از تكه هاي ( برش ها‌ي ) پياز ، هويج ، كرفس و غيره استفاده كرد.
ماريناد سرد را مي توان در مناطق سردسير چندين ماه نگهداري كرد اما در مناطق گرميسر فقظ چندين هفته تاريخ مصرف دارد.

ماريناد پخته
معمولا ماريناد پخته بصورت ژله اي بسته بندي مي گردد و به آن محصولات ژله اي مي گويند
ماهي و قطعات آن با اسيد و نمك خوراكي عمل آوري شده و حرارت داده مي شوند. اثرات توام دما و اسيد در وان رنگبري به عنوان عمده ترين عامل باز دارنده فساد در ماريناد پخته مطرح مي شود در ماريناد پخته براي جلوگيري از رشد باكتريهاي مضر مانند كلستريد يوم بو توليسنم غالبا از PH  پائين استفاده مي شود و مي توان آنرا بيش از شش ماه نگهداري كرد.

طرز تهيه و آماده سازي ماريناد پخته

مانند ماريناد سرد،‌ماهي تميز و از نمك پوشانده مي شود بعد از شستشوي ماهي از آب نمك كردن آن را در سيني هاي سوراخ دار پهن كرده و سپس در وان رنگبري كه داراي محلول 2-1 درصد اسيد استيك و 8-6 درصد نمك با دماي 85 درجه سانتي گراد به مدت 15-10 دقيقه عوطه ور كرد حرارت مي دهند. در مدت اين فرآيند 20-15 درصد از آب ماهي كاسته مي شود. در نيتجه محلول وان رقيق شده و بايد گاهگاهي رقت محلول تجديد شود در انتهاي غوطه وري در محلول اسيد ، سيني ها را بيرون آورده با آب شسته تا چربي و كف پروتئين جدا گردد. محصول در ظروف شيشه اي ، چيني يا قوطي هاي داراي پوشش (لاك ) بسته بندي مي گردد . محلول بسته بندي بايد داراي غلظت 2 درصد اسيد اسيتك و3 درصد نمك باشد . معمولا استفاده از 5-4 درصد ژلاتين در محلول ژله اي توصيه مي شود. با توجه به حساس بودن ژلاتين به گرما دماي محلول ژله اي نبايد از 70 در جه سانتي گراد تجاوز نمايد. مي توان ادويه و قند به محلول افزود. قبل از پر كردن ،‌محلول نمك (شور ) را تا 4 درجه سانتي گراد بايد سردكرد.

ماريناد سرخ شده

در ماريناد سرخ شده ماهي پس از آماده سازي با آرد سوخاري يا بدون آن در روغن سرخ شده و با اسيد استيك يا باسس پوشانده مي شود. اگر دماي سرخ شدن بالاتر باشد بيشتر باكتريهاي گوشت ماهي كشته مي شوند مي توان اين ماريناد را در دماي 8-0 درجه سانتي گراد بيش از يكسال نگهداري كرد اين ماريناد از ماهيهاي مختلف تهيه مي شود.
تهيه و آماده سازي ماريناد سرخ شده
در اين روش مانند ماريناد سرد ماهي تميز و از نمك پوشانده مي شود اما اغلب از ماهي با استخوان استفاده مي گردد ماهي يا قطعات آنرا خوب آبكشي كرده سپس دوبار در آرد سوخاري كه مخلوطي مساوي از گندم و گندم سياه است مي غلطانند يكساعت بعد مجددا آنرا در آرد سوخاري مي غلطانند و سپس به آرامي با ضربات آهسته آرد اضافه جداكنند.
ماهي را 12 – 5 دقيقه در روغن با دماي 180-160 درجه سانتي گراد سرخ مي كنند. روغن سرخ كردن مخلوطي از روغن مايع و جامد مي باشند كه لايه نازك قابل انعطافي دارد در سطح  ماهي ايجاد مي كند. مدت سرخ كردن به دماي روغن سرخ كرده ،‌ ضخامت ماهي و آب محتوي آن بستگي دارد. در سيستم  سرخ كردن عمقي ، خاتمه فرآيند سرخ كردن زماني است كه ماهي به سطح روغن بيايد زيرا به دليل جذب چربي وكاهش آب وزن مخصوص ماهي تغيير داده ميشود اگر چه در طي سرخ كردن  دماي روغن زياد است دماي درون گوشت زير نقطه جوش آب است . لايه سطحي ماهي كه داراي آرد سوخاري است دماي بالايي دارد و رنگ گوشت ماهي تيره شده  همچنين تركيبات معطر ويژه اي در محصول بوجود مي آيد
ماهي سرخ شده را پس از سرد شدن در قوطي بسته بندي مي نمايند. .و آنرا با محلول حاوي 5-3 درصد نمك و 5/3 – 2 درصد اسيد اسيتك مي پوشاند توصيه شده از سركه جو (مالت ) با سركه حاوي ادويه و سبزيجات براي ماريناد سرخ شده استفاده شود .
نسبت ماهي به محلول پوشانده 2 به 1 ( 2 ماهي ) است . بيشتر آبي كه ماهي در طي عمل سرخ كردن از دست ميدهد  بتدريج بوسيله محلول پوشاننده مجددا جايگزين مي گردد. بنابراين قوطيهاي كنسرو پر شده را چند ساعت در باز نگه داشته و دوباره تا لبه قوطي از محلول فوق پر كرده و سپس در بندي صورت مي گيرد.

تاريخ مصرف  مدت نگهداري ماريناد ماهي
عموما مارينادها تنها براي يك دوره محدود پايدار مي باشند. مواد نگهدارنده كه در ماريناد سرد فقط اسيد استيك و نمك است. اگر چه ماريناد پخته و سرخ شده حرارت داده مي شوند و دماي گوشت به زير 100 درجه سانتي گراد مي رسد اما اين دما براي از بين بردن ميكرواگانسم ها كافي نست . احتمال آلودگي در قوطي هاي كه درزبندي  شده اند پس از عمل آوري وجود دارد تاريخ مصرف كنسروها به دماي انبار و مقدار و نوع باكترريهاي موجود بستگي دارد. علائم فساد در مارينادها متفاوت بوده بطوريكه در ماريناد سرد ،‌ شكل گاز و ماريناد ژله اي تشكيل گاز و آبكي شدن و در ماريناد پخته تشكيل گاز و ظاهر لزجي شكل به خود گرفتن مي باشد.
فسادي كه در مارينادهاي ماهي بوجود مي آيد به سه نوع فيزيكي ، شيميايي و بيولوژيكي طبقه بندي مي كنند.
فساد فيزيكي
اگر مارينادهارا زير صفر درجه سانتي گراد در انبار نگهداري كنند محتويات آن منجمد خواهد شد انبساط آب د رانجماد ممكن است براي ظروف شيشه اي و كنسروهاي با قوطي ورقه  نازك خطرناك باشد. در ماريناد پخته بافت ژله اي توسط كريستالهاي يخ بوجود آمده در معرض قرار خواهد گرفت . كنسروهايي كه با محلولهاي خيلي سرد پر شده اند اگر در محيط گرم نگهداري شوند، به آنها صدمه خواهد زد. در مارينادهاي پخته اگر قبل از باد كردن كامل گوشت ماهي ، در ظروف بسته شود ، ممكن است قوطي باد كند ،‌اگر چه محتويات آن بندرت دچار فساد فيزيكي خواهد شد.
فساد شيميايي
فساد شيميايي در نتيجه تاثير اسيد استيك بر روي فلز قوطي هاي كنسرو كه به صورت نامناسب به لاك اندود شده يا از جنس قلع مي باشد صورت مي گيرد. به علت تاثير اسيد بر روي فلز ، گاز هيدروژن آزاد شده كه سبب باد كردگي قوطي كنسرو مي شود. فلز حل شده در محصول مزه فلزي ايجاد نموده و ضمن تغيير طعم ،‌محصول را غير قابل قبول خواهد كرد.
 فساد بيولوژيكي
3- فساد بيولوژيكي ممكن است در نتيجه ضربه ساده و با دكردگي شديد يا تركيدگي قوطي كنسرو باشد  . فساد ميكروبي در ماريناد ماهي دو دسته است، يكي ناشي ازفساد ميكروبي پروتئين ماهي و ديگري ناشي از تحمير قند يا ديگر افزودنيهاي شيرين مي باشد. در نتيجه فساد بيولوژيكي گاز عمدتا گاز دي اكسيد كربن مي باشد  و باعث تغيير محصول مي گردد
با تجزيه گاز ها و بررسي ارگونولپتيكي مي توان نوع فساد شيميايي ميكروبي را از هم تميز داد.
علت اصلي فساد در مارينادها ي به غير از تخمير اسيد لاكتيك وجود و حضور باكتريها در ماريناد سرد ، باكترهاي پروتئولتيك رمارينادهاي پخته و لزجي شدن ماريناد سرخ شده مي باشد بالا بودن ميزان اسيد استيك و نمك در ظرف محتوي ماهي مي تواند عمل باكتريهاي فاسد كننده و عوامل لزج كننده را كنترل كرد . متوقف كردن باكتريهاي اسيد لاستيك خيلي مشكل استونيازمند اسيد لاتيتك باغلظت زياد ميباشد ، مريناد ماهي بوسيله طعم و عطرشان و مجموعه شرايطي كه جهت جلوگيري از رشــد باكتريها اعمال مي شود از هم مـــتمايز مي شوند اگر چه بواسطه غلظت زياد اسيد و نمك مي توان مانع رشد و فعاليت باكتريها شد اما طعم و مزه ماريناد را خراب مي كند (عليرغم اينكه غلظت بالاي اسيد و نمك مانع رشد و فعاليت باكتريها مي گردد اما طعم و مزه ماريناد را خراب مي كند )
بنابراين مهمترين شرط ضروري در عمل آوري ماريناد مواد خام با كيفيت بالا و رعايت اصول بهداشتي و اعمال محدوديهاي بهداشتي كه به ثبت رسده و زمان بندي كردن مراحل شامل جداول كار ، ابزار و وسايل و غيره در سراسر فرآيند عمل آوري مي باشد.

  انواع ديگر ماريناد
محصولات بخصوص ديگري نيز هست كه در مارينادها مطرح شده اگر چه در زير گروه اين محصولات قرار نمي گيرد.
در امريكاي جنوبي فرآورده ويژه اي كه Escabeche,ceviche  گفته مي شود و در ميان آنها ممتاز تر parsiw از فيليپين است.
Ceviche  از ماريناد ماهي يا ماهي نگهداري شده در آب پرتقال ترش ،‌آبليمو  يا اسيد تار تاريك حل شده در آب تهيه ميشود فرآيند Ceviche فيله هاي بدون پوست ماهي به قطعات 15-10 سانتي متر بريده شده و با پياز و سير و ادويه جات و نمك مخلوط مي شود . محلول ماريناد ، بدين قرار گرفت : آب پرتقال با ليمو و محلول اسيد تا تاريك روي آنها ريخته و ماريناد يك شب بماند . اين محصول را در مناطق گرم و مرطوب (گرمسيري ) 5 روز مي توان نگهداري كرد.
از قطعات ماهي سرخ شده و ماريناد  در سركه براي تهيه escabche استفاده مي شود.
( escabche از قطعات ماهي سرخ شده و ماريناد در سركه تهيه شده است.
ااغلب سركه با سيرو زنجبيل و پودر فلفل نيز چاشني زده مي شود گاهي ممكن است شكر اضافه نمايند
براي تهيه pakisw ماهي خام و نارگيل با هم، سركه، نمك و گاهي شكر با هم در يك ظرف  جوشانده شده و با آب مخلوط و دوبار مي جوشانند . اين محصول چند روز قابل نگهداري است.

سیلاژ ماهی

  معرفی سیلاژ ماهی (fish silage)به عنوان یک ماده غذایی جدید در تغذیه دام وآبزیان
امروزه کاهش ضایعات یکی از مهمترین مباحث موجود در بخش کشاورزی و نیز شیلات می باشد . برای کاهش ضایعات ناشی از فرآوری ماهی ها می بایست به دنبال روشهایی برای ایجاد ارزش افزوده در بخش صنعت بود . از آنجائیکه بیشترین میزان ماهیان صید شده برای مصارف غذای انسان مورد استفاده قرار می گیرند ، دسترسی به آبزیان به منظور تهیه پودر ماهی محدود خواهد شد . از طرفی مزارع پرورش آبزیان در دنیا مصرف کننده حدود نیمی از پودر ماهی تولیدی می باشند که با توجه به عدم دسترسی به منابع پروتئینی جایگزین ، ایجاد ارزش افزوده برای ضایعات حاصل از فرآوری ماهیان به ویژه ماهیان با ارزشی همچون تون ماهیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
     تولید سیلاژ یکی از روشهای مناسب برای ایجاد ارزش افزوده است . آنچه که می خوانید مطلبی است درباره سیلاژ ماهی ، اینکه سیلاژ چیست ؟ و شرح مختصری از روش تولید ، نگهداری و مصارف آن .
     سیلاژ اغلب از امعاء و احشا ماهی تهیه می شود اما استفاده از ماهیان چرب نیز به عنوان ماده خام مد نظر می باشد .
    ایده تولید سیلاژ ماهی ، ایده جدیدی نیست . اولین کاری که در این رابطه انجام شد در سوئد در سال 1930 میلادی بوده است و تولید تجاری آن در حدود 10 سال بعد در دانمارک شروع شد. در حال حاضر تولید سیلاژ در شکل تجاری آن تنها در کشورهای دانمارک ، لهستان و نروژ صورت می پذیرد .

سیلاژ ماهی چیست ؟     سیلاژ مایعی است که از ماهی کامل و یا قطعات ماهی تحت تاثیر یکسری اعمال شیمیایی توسط آنزیمهایی در ماهی و در حضور اسیدافزوده شده حاصل می شود . آنزیمها پروتئین های ماهی را به اجزاء حل شدنی کوچکتر تقسیم می کنند و اسید به عنوان کاتالیزور باعث افزایش سرعت عمل آنزیمها می شود ضمن اینکه از فساد باکتریایی جلوگیری می نماید .سیلاژ تهیه شده ازامعاء و احشاء ماهیان سفید حاوی روغن زیادی نمی باشد اما در صورتیکه سیلاژ از ماهیان چربی نظیر شاه ماهی (Herring) تهیه شود لازم است که روغن آن طی مراحلی استخراج شود . روشهای دیگری نیز برای تهیه مایع از پروتئین ماهی وجود دارند به عنوان مثال با اضافه نمودن آنزیمها یا باکتریها .
روش تولید سیلاژ ماهی :
     در ابتدا ماده خام قطعه قطعه می شود . برای تهیه قطعات کوچک مناسب از آسیاب چکشی    که در آن صفحه ای با سوراخهایی به قطر 10mm تعبیه شده است استفاده می نمایند .
     بلافاصله پس از خرد کردن ، اسید فرمیک 85 درصد به میزان 5/3 درصد وزنی افزوده می شود که معادل 35 کیلوگرم  یا حدود 30 لیتر اسید به یک تن ماهی می باشد . بسیار مهم است که عمل مخلوط شدن بطور کامل انجام پذیرد بطوریکه تمام ماهی در تماس با اسید قرار گیرد زیرا قسمتهایی که در تماس با اسید قرار نگیرند فاسد می شوند . درجه اسیدتیه مخلوط باید PH برابر با 4 یا کمتر داشته باشد تا بتواند از عمل باکتریها جلوگیری نماید . پس از اختلاط اسید و ماهی ، روند تولید سیلاژ به طور طبیعی آغاز می شود اما بهتر است گهگاه مخلوط هم زده شود تا یکنواختی آن حفظ شود .
     تانکهایی که در عمل تولید مورد استفاده قرار می گیرند به شرط مقاوم بودن دربرابر اسید می توانند به هر شکل و اندازه ای باشند
     بعضی از ظروف استیل که در تهیه و یا حمل سیلاژ از آنها استفاده می شود می بایست بالایه ای از پلی اتیلن پوشانده شوند تا از زنگ زدگی آنها ممانعت به عمل آید . تانکهایی که با قیرهای معدنی ( قیرطبیعی ) پوشیده شده اند برای نگهداری مقادیر زیاد سیلاژ مناسب هستند . اندازه و تعداد تانکهای مورد استفاده به مقدار و نوع مواد خام مصرفی بستگی دارند .
     میزان تبدیل پروتئین به مایع  به نوع ماده خام اولیه ، تازگی آن و درجه حرارت مراحل تولید بستگی دارد . اکثر گونه ها می توانند در تولید سیلاژ مورد استفاده قرار گیرند اما از کوسه ها و پرتو ماهیان – نوعی ماهی مسطح – به سختی سیلاژ بدست می آید و باید با دیگر گونه ها ترکیب شوند . ماهیان چرب سریعتر از امعاء و احشاء ماهیان سفید به مایع تبدیل می شوند به ویژه هر چقدر که ماهی تازه تر باشد عمل تبدیل به مایع با سرعت بیشتری صورت می پذیرد .
     در تولید سیلاژ ، سیستم کار باید به گونه ای باشد که ماده خام بلافاصله پس از دریافت خرد و با اسید مخلوط شود بدین ترتیب با توجه به تازگی ماهی عمل تبدیل با سرعت بیشتری انجام می شود . ماندگی ماهی باعث کندی عمل خواهد شد . 
 گرما نیز عامل موثری در سرعت بخشیدن به عمل تبدیل است . تهیه سیلاژ از امعاء و احشاء ماهی سفید تازه در دمای 20درجه سانتی گراد حدود 2 روز طول می کشد اما در دمای 10درجه سانتی گراد ، 10-5 روز زمان لازم است و به همین ترتیب هر چه درجه حرارت کمتر باشد مدت زمان بیشتری لازم است . بنابراین در زمستان لازم است که به مخلوط گرما داده شود و یا تا زمانیکه مایع به دست آید در محیط گرم نگاهداشته شود. همچنین باید توجه داشت قطعاتی از ماهی که در تماس با اسید قرار نگرفته اند پوشیده شوند و از تماس با مگس حفظ شوند و در هنگامیکه اسید به ماهی افزوده می شود مگس ها نباید جذب مخلوط شوند .

    پس از اینکه سیلاژ تهیه شد همانند سایر مایعات بسته بندی می شود و توسط محفظه ها و کانتینرهای مخصوص حمل و نقل خواهد شد .
    گاهی اوقات سیلاژ را با غلات مخلوط می کنند تا محصولی نیمه خشک به دست آید . سیلاژی که از امعاء و احشا ماهی سفید تهیه می شود به هنگام خروج از تانکی که در آن تولید شده باید هم زده شود تا یکنواخت باشد در غیر اینصورت بعد از مدتی لایه ای مملو از استخوان که تمایل به ته نشین شدن در کف تانک دارد ، تشکیل خواهد شد .
     اما سیلاژی که از ماهیان چرب تهیه می شوند ،یکنواخت تر هستند و حتی بعد از نگهداری طولانی مدت به میزان بسیار کمی دو فاز می شوند اما باید توجه داشت که روغن موجود در آن به سرعت خراب می شود .
     در شرایطی که لازم باشد تا روغن جدا و برای مقاصد دیگر مورد استفاده قرار گیرد این عمل را با استفاده از گرما و سانتریفوژ انجام می دهند . همچنین به منظور کاهش حجم می توان سیلاژ ماهی را تغلیظ نمود ، البته این عمل هنوز در مراحل آزمایشگاهی قرار دارد و می بایست تحقیقات بیشتری در این زمینه صورت پذیرد تا بتوان سود تجاری حاصل از آن را سنجید .

« نمایی ساده از روش تولید سیلاژ ماهی »

 

اسیدهای مصرفی :    از چند نوع اسید در تهیه سیلاژ ماهی می توان استفاده نمود . اسیدها به تنهایی و یا در ترکیب با اسیدهای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند . از انواع اسیدهای قابل استفاده می توان به اسید هیدروکلریک و اسید سولفوریک اشاره نمود . این اسیدها نسبتاً ارزان هستند اما در هنگام استفاده از آنها که اسیدهایی معدنی می باشند PH پائین تری لازم است تا انواع آلی آن و برای جلوگیری از زنگ زدگی ضروریست سیلاژ قبل از استفاده خنثی شود .
     در میان اسیدها ، اسید فرمیک به عنوان یک اسید آلی ، اسیدی مناسب در تهیه سیلاژ است زیرا دارای قدرت ماندگاری در PH بالا و تا حدودی جلوگیری کننده از رشد باکتریها است و نیازی به خنثی نمودن سیلاژ قبل از اضافه نمودن آن به خوراک نیست اما باید توجه داشت که این اسید بسیار گران تر از انواع اسیدهای معدنی است .
     نگهداری و کار با اسیدها نیاز به دقت فراوانی دارد . افرادیکه با اسیدها در تماس هستند می بایست از دستکشهای لاستیکی مخصوص و عینکهای ایمنی استفاده نمایند . مخازن نگهداری اسید نیز باید از مواد مقاوم ساخته شده باشد و افراد غیر مجاز به آن دسترسی نداشته باشند .
ترکیبات سیلاژ ماهی :     ترکیب سیلاژ ماهی بسیار مشابه موادی است که از آن تهیه می شود . در یک نمونه آنالیز امعاء و احشا ماهی سفید ملاحظه می شود که 80 درصد آن از آب ، 15 درصد پروتئین ، 5/4 درصد خاکستر و 5/0% چربی است و ترکیب سیلاژ تهیه شده از امعاء و احشا تقریباً مشابه آن می باشد . همه ماهیان چرب از جمله مار ماهی شنی ، حاوی پروتئین و چربی بالاتری می باشند و به نسبت کمتری آب و خاکستر دارند .
     نمونه هایی که برای آزمایش انتخاب می شوند باید فقط پس از اختلاط کامل از سیلاژ گرفته شوند تا اطمینان حاصل شود که نمایانگر همان ویژگیهای سیلاژ هستند .
    اسیدتیه را فقط هنگامیکه حجمهای بزرگتری از سیلاژ تهیه می شود باید اندازه گیری نمود   .   اگر از اسید  فرمیک استفاده  شود  PH باید در حدود 4-6/3 باشد ، اگر بالاتر از 4 باشد باید اسید بیشتری اضافه نمود و اگر PH پائین تر از 8/3 باشد شاید اسید کمتری استفاده شود بنابراین هزینه کمتری خواهد داشت . البته مقدار درست اسیدی که باید اضافه شود را می بایست با تحقیقات و تجربیات بیشتر به دست آورد اما مقدار توصیه شده فعلی می تواند راهنمای خوبی باشد .
مدت زمان ماندگاری سیلاژ ماهی :     درصورتیکه میزان اسیدیته سیلاژ ماهی مناسب باشد حداقل به مدت 2 سال در دمای اتاق بدون فساد باقی می ماند . طی این مدت پروتئین قابلیت حلالیت بیشتری پیدا می کند و مقدار اسید چرب آزاد (FFA) - که عامل مهمی در تعیین کیفیت می باشد – در روغن هر نوع ماهی افزایش می یابد . البته این تغییرات از نظر تغذیه ای زیاد مهم نمی باشند ، اما به لحاظ تجاری نباید سیلاژ ماهی را بیشتر از 6 ماه نگهداری نمود . همچنین طی مدت نگهداری بافت سیلاژ نرم تر می شود و بوی ملایم مالت مانند به تدریج افزایش می یابد .

موارد کاربرد سیلاژ ماهی :     از سیلاژ همانند آرد ماهی در تغذیه حیوانات استفاده می شود . آرد ماهی حدود 65 درصد پروتئین دارد  در حالیکه سیلاژ ماهی حاوی 15 درصد پروتئین می باشد . یعنی برای داشتن پروتئینی معادل 65 درصد باید حدود 4 برابر سیلاژ داشته باشیم . در حال حاضر بیشترین استفاده نسبی از سیلاژ ماهی در کشورهای خارجی در مزارع پرورش خوک صورت می پذیرد که از سیستم تغذیه مایع می توان بهره برد . سیلاژ ماهی را می توان به تنهایی یا همراه با آرد ماهی به کار برد .
     بررسیهای تغذیه ای در ارتباط با خوکهایی که با سیلاژ ماهی تغذیه می شوند نشان می دهد که سرعت رشد خوکها در این روش همانند زمانی است که با آرد ماهی تغذیه می شوند و کیفیت و طعم گوشت آنها نیز خوب است .
    در دانمارک بیشترین استفاده از سیلاژ در رابطه با پرورش خوک می باشد و تحقیقات تغذیه ای زیادی نیز در این رابطه صورت پذیرفته است .
     در مورد سایر حیواناتی که با سیلاژ ماهی تغذیه شده اند نیز نتایج خوبی به دست آمده است . به عنوان مثال شیرو کره گاوهایی که با سیلاژ ماهی تغذیه شده اند دیرتر فاسد می شوند و تولید تخم مرغ در مرغداریهایی که با این سیستم تغذیه شده اند نیز افزایش یافته است .
مزایا و معایب تولید سیلاژ :     یکی از مهمترین مزیتهای تولید سیلاژ ، استفاده از امعاء و احشا ماهیها و نیز سایر ضایعات ماهی به ویژه در مناطقی است که فاقد کارخانه تولید پودر ماهی می باشند . بنابراین ایجاد کارخانه های تولید سیلاژ می تواند باعث ایجاد ارزش افزوده و کاهش ضایعات شود .
به طور خلاصه مزایا و معایب تولید سیلاژ به جای تولید پودر ماهی به شرح ذیل می باشد :
مزایا :

1- مزیت اصلی سیلاژ ، وجود مقادیر زیاد پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین است به همین دلیل از افزودنیهای گران قیمت به خوراک طیور و آبزیان می باشد .
2- هزینه های تولید آرد ماهی ( پودر ماهی ) نسبتاً بالاست درحالیکه هزینه ماشین آلات و تجهیزات مربوط به تولید سیلاژ نسبتاًٌ پایین است .
3- در تولید پودر ماهی به مهندسین و نیروی کار متخصص نیاز است در صورتیکه در تولید سیلاژ از کارگران غیر ماهر هم می توان استفاده نمود .
4- در هنگام تولید پودر ماهی بوی نامطبوعی حاصل می شود که از لحاظ زیستی مشکل زا است مگر در مواردیکه از تجهیزات ویژه ای در کارخانه استفاده شود اما در هنگام تهیه سیلاژ هیچ بوی بدی به مشام نمی رسد.
5- همانطور که قبلاً نیز اشاره شد تولید سیلاژ در شکل تجاری آن، تنها در کشورهای دانمارک ، لهستان و نروژ صورت می پذیرد بنابراین ایجاد صنایع مرتبط می تواند ارز آور و اشتغالزا باشد .

معایب :

1- حمل و نقل آرد ماهی ( پودر ماهی ) آسانتر از حمل و نقل سیلاژ است . زیرا اولی به شکل پودری است که حجم کمی را اشتغال می کند اما سیلاژ به شکل مایع است و در حدود 4 تا 5 برابر حجم بیشتری را اشغال می نماید . بنابراین هزینه های مربوط به حمل و نقل آن بسیار گران تر تمام می شود .
2- بازاریابی پودر ماهی بسیار آسانتر است . زیرا محصولی است که به خوبی شناخته شده است اما بازار، شناخت بسیار کمتری درخصوص سیلاژ دارد . تولید سیلاژ گاهی اوقات به عنوان یک محصول اولیه در جهت تولید پودر ماهی صورت می پذیرد . البته در صورت وجود مداوم و کافی از مواد اولیه قبل از اقدام به یک سرمایه گذاری بزرگ .

روش تهيه :

روش تهيه سيلاژ ماهي ارزان و ساده مي باشد و مي تواند از صيد ضمني يا بقاياي ماهي تهيه شود و قبل از اينکه به اسيد هاي معدني يا آلي يا منابع کربوهيدرات جهت تخمير افزوده گردند ترجيحاً قطعه قطعه و خرد مي شوند . وجود اسيد هاي معدني يا آلي يا تخمير لاکتيکي pH را کاهش مي دهد و همچنين رشد باکتري را از بين مي برد و از اينرو باعث افزايش عمر ماندگاري مواد خام مي شود . سيلاژ ماهي ساخته شده با اسيد هاي آلي يا معدني عموماً به عنوان سيلاژ اسيدي ماهي و سيلاژ تهيه شده با افزودن منابع کربوهيدرات و شرايط نگهداري بي هوازي سيلاژ تخميري يا بيولوژيکي ماهي شناخته مي شود .

در طي نگهداري هر دو نوع سيلاژ ، اندروژنوس  endrogenousآنزيم هاي پروتئولايتيک ، بافت پروتئيني را به پپتيد ها با وزن مولکولي کم و اسيد هاي آمينه ثابت و قابل حل تجزيه مي کند. 

روش ديگر جهت حفظ باقيمانده يا مازاد صيد ماهي مخلوط و ذخيره آنها به طور مستقيم در ملاس ( شيره نيشکر) مي باشد .

خلاصه توضيح اين سه روش به شرح زير مي باشد .

سيلاژ اسيدي :

سيلاژ ماهي تشکيل شده از بقايا يا صيد ضمني ماهي مي باشد ، که ترجيحاً قطعه قطعه و خرد شده و در بشکه هاي غير فلزي قرار مي گيرند و با محلول اسيدي مخلوط شده و روزانه چندين بار به مدت سه تا پنج روز تا مايع شدن هم زده مي شوند27 %  تا 35 %  ماده خشک مي تواند داشته باشد . pH تقليل يافته ، از فساد باکتريايي محافظت مي کند و اجازه مي دهد که سيلاژ به مدت چندين ماه نگهداري شود .

اسيدهايي که مي توانند در اين مرحله کاربرد داشته باشند ، اسيد هاي آلي مانند پروپيونيک و فرميک و همچنين شامل اسيد هاي معدني معين مانند سولفوريک يا هيدرو کلريک    مي باشند .  

سيلاژ تخميري :

اصل تهيه سيلاژ تخمير شده مشابه سيلاژ اسيدي بوده و محافظت نتيجه اسيدي شدن ناشي از رشد باکتري هاي توليد کننده اسيد لاکتيک مي باشد.

صيد ضمني يا بقاياي ماهي ترجيحاً خرد يا ريز شده ، در بشکه هاي غير فلزي قرار مي گيرند و با منابع کربوهيدرات نظير Cassava ( گياه مانيورک ) ، سيب زميني شيرين يا ملاس يا مخلوطي از اينها ترکيب مي شوند و در منبع مقاوم به نفوذ هوا ذخيره مي گردند .

به منظور تخمير جهت شروع سريع ، افزودن 20 تا 30 درصد ملاس پيشنهاد مي گردد . 

دماي در حدود 20 درجه سانتي گراد و هم زدن دوره اي تخمير مواد خام را سرعت مي بخشد . 

نگهداري صيد ضمني و بقاياي ماهي در ملاس :

مواد خام بايد ترجيحاً خرد شده يا قبل از مخلوط شدن با مقدار مساوي ( وزني ) ملاس ترکيب شوند . ( 5/4 ليتر ملاس نهايي 5/5 کيلو گرم وزن دارد ) .

عقيده بر اين است که گر چه فشار اسمزي مواد ملاس مي تواند باعث دهيدراته شدن اوليه بافتهاي خام شود ، تخمير اسيدي هم رخ مي دهد که اين مواد را حفظ مي کنند . 

پيشنهاد مي شود تمام مواد به طور کامل با ملاس ادغام شوند . جهت انجام اين کار ، بر روي سطح مخلوط توري سيمي کشيده شود به گونه اي که در بالاي مخلوط قرار گيرد .

مخلوط به مدت 5 تا 7 روز، روزانه دو بار هم زده شود.

 .

 

 

 ADDIN EN.REFLIST

ویژگی های فاضلاب در صنعت فرآوری آبزیان....مریم عاطف

با سلام

ارائه درس طراحی کارخانه

ترجمه و تحقیق :

مریم عاطف

دانشگاه تربیت مدرس

عنوان کار:

فاضلاب صنعت فرآوری آبزیان

دانلود از طریق لینک زیر

http://uplod.ir/mw4gak0vxzcq/__________________________________________________________________.pptx.htm

حداقل ضوابط فنی و بهداشتی برای تاسیس و بهره برداری واحدهای تولید و بسته بندی مواد غذایی

حداقل ضوابط فنی و بهداشتی برای تاسیس و

 بهره برداری واحدهای تولید و بسته بندی

مواد غذایی

گردآورنده : سیده مرضیه کاظمی

دانشگاه تربیت مدرس 

فروردین-1391

 

تدوین حداقل ضوابط تاسیس و بهره برداری کارخانجات مختلف مواد غذایی تا سال 1384 ادامه یافت و لیکن از تیرماه 1385 سیاست تدوین ضوابط تغییر و مقرر گردید ضوابط فنی و بهداشتی برای تاسیس و بهره برداری واحدهای تولید وبسته بندی مواد غذایی به صورت ضابطه ای کلی تدوین گردید...

 

•هدف

•ویژگی های محل احداث واحدهای تولیدی

مسائل زیست محیطی: رعایت فاصله با مراکز آلوده کننده تا واحدهای تولیدی مواد غذایی ...

موقعیت جغرافیایی: در مسیر سیل نباشد، نزدیک به جاده آسفالته و برق سراسری باشد، نزیک به مناطق مسکونی نباشد، واحدهای تولیدی در مناطق زلزله خیز با توجه خاص به، ضوابط نظام مهندسی در آن مناطق احداث شوند.

عوامل اقتصادی: نزدیک بودن به بازار مواد اولیه، نزدیک بودن به بازار فروش، در دسترس بودن نابع آبی کافی، سالم و بهداشتی، سوخت و انرژی

•محوطه ی واحد تولیدی

حصارکشی با ارتفاع مناسب، فضی سبز در مجاورت سالن تولید نباشد، در تعیین محل فاضلاب شیب زمین در نظر گرفته شود و ...

•شرایط ساختمان

üبخش های پاک وناپاک از هم جدا باشند.

üدر مقابل ورود و لانه گزینی حشرات و پرندگان حفاظت شود.

üدر برابر برف و باران شدید استحکام کافی داشته داشته باشد.

üدر حد امکان در جهت شرق به غرب یه برعکس باشد.

•محل ورود و خروج کارگران

•ویژگی های واحد تولید و بسته بندی

درها: قابل شستشو و گندزدایی، دارای سطوح صاف و رنگ روشن، به خوبی چفت شوند.

پنجره ها: دارای اندازه مناسب و قابل شستشو، نظافت و ضد زنگ، از شیشه های با پایه پلیمر استفاده شود، فاصله از کف حداقل یک متر باشد و ...

 

کف: باید مقاوم و نفوذناپذیر، غیر لغزنده، صاف باشد، قابل شستشو و درای شیب کافی به سمت مسیر فاضلاب، رنگ آن روشن باشد و...

زهکشی کف کارخانه  و کانالهای فاضلاب: باید از نظر کشش پساب وضعیت مناسبی داشته و در برابر جوندگان به خوبی محافظت شود، دارای شیب منسبی در حد 10-5 درجه بر خلاف جریان کار باشد، هیچ نقطه ای از کف سالن نباید بیش از 6 متر از کانال زهکشی فاصله داشته باشد، در کلیه مجراهای خروجی زهکشی باید تمهیداتی برای جلوگیری از ورود جوندگان و حشرات موذی به سالن تولید ایجاد نمود و ...

دیوارها: دارای ارتفاعی مناسب با حجم سالنها، دستگاهها و تجهیزات قابل نصب در آنها باشند، صاف، بدون ترک و قابل شستشو و گندزدایی بوده و دارای رنگ روشنی باشند، محل اتصال به دیوار همجوار یا کف بدون زاویه باشند، غیر قابل نفوذ به رطوبت و حرارت باشند، جهت جلوگیری از لانه گزینی جوندگان باید از ساخت دیوارهای دوجداره اجتناب کرد و ...

 

سقف ها: باید ارتفاع کافی داشته باشد و قابلیت تمییز کردن داشته باشد، در برابر نفوذ یا لانه گزینی حشرات مقاوم بوده و مانع تجمع گرد و خاک وبخارات آب شده، به عدم وجود فضای باز بین دیوارها  با سقف توجه شود، پوشش سقف باید به نحوی در نظر گرفته شود که در مقابل عوامل جوی پایدار باشد و ...

پله ها

•فضاهای مورد نیاز در سالن تولید

فضا جهت ماشین آلات

فضا جهت تانک ها و مخازن

فضا جهت تجهیزات ثابت حمل و نقل

فضا جهت تردد وسایل حمل و نقل

فضا جهت تردد پرسنل

فضای تنفس

فضا جهت توسعه آینده

 

بخش های سرویس دهنده و تاسیسات واحد تولیدی

 

•سیستم روشنایی و لامپها در سالن های تولید و انبارها

باید به طور مناسبی در برابر شکستگی حفاظت شده باشند و دارای حفاظ و قاب مناسب بوده و قابل شستشو و تمیز کردن باشند.

-در مکانهای بازرسی و کنترل 540 لوکس

- محیط های کاری 220 لوکس

-سایر نقاط 110 لوکس

تمام مسیرها و نقاط خروجی ساختمان باید به جریان روشنایی اضطراری مجهز باشد.

در هنگام قطع برق شبکه سراسری لازم است نور اضطراری از طریق ژنراتور مولد برق تامین گردد.

 

سیستم شستشو، ضدعفونی و گندزدایی

 

•تخلیه محصولات غذایی از ماشین آلات و انتقال وسایل و ظروف به بخش شستشو

•باز کردن قسمتهای قابل شستشوی دستگاهها، وسایل و تجهیزات از سطوح مختلفی که باید تمیز شود.

•آزمایشاتی از سطوح کار جهت اطمینان از عملکرد صحیح دستورالعمل شستشو و ضدعفونی انجام شود.

•تا زمانیکه کلیه لوازم، تجهیزات، البسه و سایر اقلام، مورد پاکسازی و گندزدایی قرار نگرفته اند، نباید در تماس با محصول نهایی قرار گیرند.

•مراحل شستشو و گندزدایی برای هر دستگاه:

    جرم زدایی با استفاده از برس         شستشو با آب        شستشو با موادشوینده          شستشوی مجدد با آب       ضدعفونی در صورت نیاز       آبکشی

  برای شستشو و گندزدایی کردن می توان از ترکیبات زیر استفاده نمود: بیکربنات سدیم، کربنات سدیم بدون آب، تری فسفات سدیم، آب گرم، سودکاستیک، ترکیبات کلر، اسیدنیتریک

 

•برنامه موثر و مداوم برای کنترل حشرات، پرندگان، جوندگان و کرم ها در محل تولیلیدی باید تنظیم و به طور منظم و بطور منظم به اجرا گذارده شود.

•جهت جلوگیری از نفوذ کرم ها وسایر حشرات می توان از مواد شیمیایی که به این منظور در مصالح ساختمانی واحد تولیدی استفاده می شود کمک گرفت.

•محل واحد تولیدی و محیط اطراف باید بطور مداوم از نظر وجود آلودگی ناشی از حشرات، پرندگان، جوندگان و کرم ها توسط افراد آموزش دیده و با برنامه ریزی مناسب مورد بازبینی قرار گیرند.

•در صورت وجود آلودگی اقدامات ریشه کنی باید صورت گیرد.

üهر گونه عملیات ضد عفونی و مبارزه علیه حشرات، پرندگان، جوندگان و حیوانات مطاحم باید در مواقعی که عملیات تولید خاتمه یافته انجام گیرد.

 

اصول فنی – بهداشتی تولید، تجهیزات و ماشین آلات فراوری

 

•بخشهای مختلف تجهیزات خط تولید باید طوری طراحی شده باشند که به سرعت و به راحتی از یکدیگر جدا شوند.

• بخش های مختلف تجهیزات بهتر است از وزن کمی برخوردار باشند.

•تمامی سطوحی که در تماس با ماده ی غذایی  هستند باید خنثی، بی تاثیر بر روی محصول، صاف و بدون قابلیت جذب باشند.

•جنس تجهیزات به کار رفته باید از انواع food grade باشند، استیل ضد زنگ بهترین جنس فلزی برای ساختار تجهیزات فرآوری مواد غذایی می باشند.

•تجهیزات به کار رفته صیقلی و صاف بوده و نباید زاویه دار باشند و تا حد امکان باید از ایجاد فضاهای مرده به خصوص در لوله ها و مسسیرهای انتقال جلوگیری شود.

•حداقل فاصله تجهیزات و ماشین آلات ار کف کارخانه 15 سانتی متر باشد.

•نباید امکان نشت  مواد در حال فراوری در قسمت های گیر بکس، موتور و .. و بالعکس وجود داشته باشد.

•امکان نشت روغن از دستگاه به مواد غذایی وجود نداشته باشد.

•مخازن به راحتی شستشو شوندو ضمنا دارای زهکش بوده تا بعد از تمییز کردن محلول شستشو دهنده به راحتی خارج شود.

 

•پمپ ها

•پرکن و بسته بندی

•تعمییر و نگهداری

•مستندات

ارزیابی تامین کنندگان مواد اولیه

انبارش

شستشو، ضدعفونی و گند زدایی

کنترل آفات، حشرات و جوندگان مزاحم

بهداشت فردی کارکنان

آموزش

کالیبراسیون

کنترل و دفع زباله و ضایعات

حمل و نقل و ...

 

نکات مهم در تهیه مواد اولیه

 

•کلیه مواد داخلی باید دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشند.

•مواد اولیه خریداری شده صرفا پس از آزمایش وتایید مسئول فنی، اجازه ی نگهداری در انبار و مصرف را دارند.

•مواد اولیه باید دارای شناسنامه که مشخصات لازم را داشته باشد.

•مواد اولیه باید دارای فکتور خرید باشند.

•چرخش مواد اولیه در انبار باید براساس تاریخ ورود و تاریخ تولید و انقضاء  باشد.

•ظروف بسته بندی مواد اولیه در موقع ورود به انبار باید سالم و بدون نقص باشد.

•مواد اولیه تاریخ مصرف گذشته و یا غیر قابل قبول و رد شده باید از انبار خارج و در انبار ضایعات تا تعیین تکلیف نگهداری شوند.

توزین مواد اولیه باید با توجه به دستورالعمل و فرمولاسیون بچ تولیدی توسط فرد مسئول انجام شود

 

نکات مهم در مورد نگهداری محصول نهایی

 

•محصول تولیدی قبل از توزیع از نظر قابلیت مصرف به تایید مسئول فنی رسیده باشد.

•مستندادت انجام آزمایشات محصول در آزمایشگاه موجود باشد.

•نوع ظروف بسته بندی محصول،مورد تایید مسئول فنی با توجه به مندرجات پروانه ساخت و از درجه ی غذایی باشد.

•بسته بندی محصول بدون عیب و نقص بوده و تحت شرایط بهداشتی و بدون تاخیر انجام گیرد.

•میزان ماندگاری، نحوه ی مصرف، شرایط نگهداری محصول وهشدارها بر روی برچسب بسته بندی یا برگه راهنمای مصرف قید گردد.

•کد گذاری باید به نحوی باشد که برای هر محصول کاملا انحصاری بوده و از دریافت مواد اولیه تا محصول نهایی وضعیت فراوری قابل ردیابی باشد.

•ظروف بسته بندی باید قبل از پر شدن مورد کنترل بهداشتی قرار گرفته و در صورت لزوم نسبت به نصب سیستم چشم الکترونیک در مسیر پر کردن ظروف اقدام کرد.

 

 

ادامه مطلب قبلی

استفاده از فلس؛ پوست ؛ استخوان و غضروف ماهیان و فراورده های جنبی در تن ماهیان

o       محصولات ضد رگزایی از غضروف ماهیان

 

نام تجاری این محصولات XtraCell Anti-Aging می باشد که در بازار بفروش می رسد.

 Comitris که به معجون دریایی معروف می باشد؛ عصاره غضروف مایع (LCE(liquid cartilage extract))که بصورت  یخ زده است.حاوی محلول آبی سیگنالیک است که زیست فراهمی خوراکی دارد و برای کمک به حفظ تعادل رگزایی¹ طراحی شده است.همچنین سلامت مفاصل و پوست و همچنین برای حمایت و حفظ هماتوکریت² و سالم ماندن سطح سلول های قرمز کمک میکند

 

1-      آنژيوژنز (رگ زايي)، تشكيل مويرگ هاي جديد از عروق پیشین نامیده می شود. این فرايند نقش مهمی در وقایع فيزيولوژيك مانند رشد و نمو، ترميم زخم و توليدمثل و همچنين در وقایع پاتولوژیك از قبیل رشد و متاستاز تومور و انواعی از بیماری های مزمن دارد. آنژيوژنز وابسته به تعادل دقیق بين تحريك كننده ها و مهاركننده هاي طبيعي درون بدن است. در صورتي كه اين تعادل از حالت طبيعي خارج شود، شرايط براي بروز بيماري هایی همچون رگ زایی قرنیه اندومتریوز، چاقی، آترواسكلروز، پسوریازیس و رشد و متاستاز تومورها فراهم مي گردد. به طور كلي اين فرايند تحت تاثير عوامل مختلف بوده و در برگيرنده يك سري رخدادهاي سلولي از قبيل مهاجرت، تكثیر و تمایز سلول های اندوتلیال و در نهایت تشكیل عروق، بلوغ و بازسازي نهايي آنها مي باشد. بدین لحاظ در سال های اخیر، مهار رگ زایی به عنوان ایده ای نوین در كنترل و درمان انواعی از اختلالات

2-      به نسبت درصد گویچه‌های قرمز در خون، هماتوکریت (Hematocrit) یا خون‌بهر گفته می‌شود.

 

این مطلب ترجمه و تحقیق بنده می باشد درج منبع ضروری می باشد.

امیدوارم از این مطلب استفاده و لذت ببرید.

بسم الله الرحمن الرحیم

ارائه درس فرآورده های جنبی

نادیه روحی

دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات دریایی

استاد مربوطه: دکتر امیررضا شویکلو

 دانشگاه تربیت مدرس دانشکده علوم دریایی

 

استفاده از فلس؛ پوست ؛ استخوان و غضروف ماهیان و فراورده های جنبی در تن ماهیان

1)      غضروف   

 فرآیند استخراج غضروف

پودر غضروف حاصل از ماهیان برای تهیه محصولات متنوع استفاده می گرد.د که کاربرد های مختلف درمانی و دارویی دارد.و مهارت استخراج غضروف و آماده سازی آن برای پودر کردن بسیار مهم و حساس است که روش استخراج آن در آمریکا بعنوان اختراع بشماره اختراع 3،400،199  (U.S. Patents 3,400,199 and 3,772,432 teach the preparation of pharmaceutical materials from raw cartilage )به ثبت رسیده است. در تهیه این محصولات مهارت آماده سازی مواد خام بسیار مهم می باشد. آماده سازی جهت زدودن مواد پیوسته به غضروف( که اغلب بافت های چربی و پروتئین) است که از آنزیم های پروتئولتیک استفاده می کنند. غضروف خام را در یک محلول از آنزیم پپسین و یک اسید (بعنوان مثال استیک یا اسید هیدروکلریک) در دمای 50 درجه سانتیگراد و بمدت 5 ساعت قرار داده. که پس از آن بافت پیوسته حذف شده و سپس غضروف را تحت خلا قرار داده تا خشک شود و در یک حلال مثل هگزان بصورت محلول درآورده تا چربی زدایی شده و بعد از تبخیر حلال غضروب را بصورت مکانیکی در اندازه های ریز حدود 5تا40 میکرون  پودر کرده.

پودر غضروف بدست آمده می تواند بشکل پودر استفاده شود یا اینکه در دمای 3 الی 4 درجه سانتیگراد با آب مقطر یا یک محلول رقیق نمکی قرار داده که محلول تسهیل شده یا به عبارتی غضروف پپتیدزدایی شده در دمای پایین تسهیل می شود. محلول غضروف بدست آمده در این روش یک محلول واقعی نیست بلکه متشکل از پراکندگی ذرات کلوئیدی غضروف در حدود 1 تا 10 درصد می باشد.بدلیل پیچیدگی و تعداد مراحل آماده سازی ؛ محصولات غضروف آماده شده مطابق با فرآیند آماده سازی خاص آنها نسبتا گران و پیچیده می باشند. ماده خام بدست آماده همچنین دارای اشکالات و معایبی می باشد.محلول بدست آمده از غضروف نسبتا غیر شفاف می باشد.

 هرچند که تشخیص داده شده؛کدورت به ذرات معلق(بزرگتر از اندازه کلوئیدی) مربوط است. با این حال این مشکل با استفاده از سانتریفوژ یا فیلتراسیون بطور همزمان بدون از دست دادن مواد فعال (از نظر بیولوژیکی) و زیان های دیگر رفع می شود.از آنجایی که یافتند حضور اکسیژن در طی فرآیند استخراج به درجه حرات عصاره حاصله و کم بودن فعالیت بیولوژیکی آن وابسته می باشد. حفظ دمای پایین برای فراهم کردن محیط عاری از اکسیژن در طول مراحل فراوری غضروفبه منظور جلوگیری از تخریب واز دست دادن فعالیت های بیولوژیکی در محصول نهایی ضروری است.عنصر مهم عمیلیات قبل از فرآوری شامل آسیاب کردن به اندازه های خاص  پیش تعیین شده می باشد که بسیار پرهزینه و وقت گیر می باشد.

اکنون بطور تعجب آور کشف شده که آماده سازی غضروفی با فعالیت بالای بیولوِیکی را می توان مشابه روش استخراج نفت خام بدست آورد. بدین صورت که در دما بالا (حدود 50 درجه تا حدود 150 درجه سانتیگراد ) و فشار بالا(بین حدود 10 و در حدود 60 PSI) که در دمای بالا بطور غیر منتظره در برابر اکسیژن آزاد مقاوم بوده و نیازی به نگهداشتن دما در 4 تا 5 درجه و محیط خلا نمی باشد.عملکرد بیولوژیکی این غضروف بدست آمده بسیار بالا می باشد.

 درصد فعالیت بیولوِژیکی در پودرهای مختلف متفاوت می باشد که روی بسته بندی درصد فعالیت درج شده می باشد.این فرآورده ها برای درمان بیماری های مختلف استفاده می شود که شیوه نوین درمان بیماری ها که به درمان بیولوژیکی   Biotherapies نام دارد

ü     چگونگی مصرف غضروف کوسه ماهیان

 غضروف کوسه ماهیان بعنوان درمان برای سرطان مورد استفاده قرار میگیرد. غضروف از باله و سر یک کوسه گرفته می شود که بصورت قرص یا پودر به فروش می رسد.در حالی که برخی از مطالعات انجام شده بر روی حیوانات نشان می دهد که توانایی غضروف آهسته کردن سرعت رشد عروق خونی لازم برای رشد سلول های سرطانی ؛ هنوز مشخص نشده که این به سود انسان است یا خیر.طبق گفته انجمن سرطان آمریکا(American Cancer Society) این یک مکمل غذایی می باشد با این حال در قفسه های داروخانه ها در دسترس می باشد. غضروف کوسه منبع طبیعی از کوندروتین سولفات(Chondroitin Sulfate) می باشد که ساختار کلیدی سازنده غضروف انسان می باشد.مکمل غضروف کوسه به شکل قرص می باشد.مقدارمصرف  وابسته به قرص مصرفی خود شماست  یا اینکه آیا این قرص ها از مواد مغذی متمرکز ساخته شده اند یا خیر. تولیدگنندگان این قرص ها میزان دوز مصرف روزانه را یک فنجان طبق انجمن سرطان آمریکا بیان کردند. البته برای مصرف طبق دستوالعمل روی بسته بندی عمل شود.

 

Sous Vide چیست ؟ نرجس دماوندی

Sous Vide چیست ؟

(pronounced 'sue- veed') Sous Vide   یا پخت دردمای پایین ، فرآیندی است که ماده غذایی دردرجه حرارت کاملاً کنترل شده وبه طورمعمول دردمایی که ماده غذایی سرو می شود، پخت انجام می گیرد.(به طورکلی درمحدوده 115-190 درجه فارنهایت یا 47-88 درجه سانتیگراد وهمیشه زیردمای جوش است.)

 

Sous Vide   اولین باردرآشپزخانه ای درفرانسه درسال های 1970 مورداستفاده قرارگرفت وبه طورسنتی فرآیندی بود که ماده غذایی دربسته هایی تحت خلا ودردمای بسیارکم پخت می شدند که منجربه  تولید بافتی خاص درماده غذایی می شد که درروشهای دیگرپخت وجود نداشت.

  امروزه این اصطلاح به هردوروش پخت سنتی تحت وکیوم وپخت دردمای پایین گفته میشود.

 

مراحل پخت

 

1. بسته بندی وکیوم ماده غذایی درپلاستیکهای

مخصوصی که مناسب برای پخت وپزهستند.

2. قراردادن کیسه دریک حمام آب که به

دمای پخت تعیین شده رسیده است.

 

3. ماده غذایی درحداقل زمان مشخص شده در

دستورالعمل پخته می شود.که اگرهم بیشترشود

بهتراست.

4. سپس خارج ساخته وسرو می شود. قبل ازسرو، ممکن است فرآورده های گوشتی درتابه یا فرسرخ شوند تا طعمی کاراملی ایجاد شود.

 

محدوده پخت می تواند ازکمترین زمان مثلا 20-30 دقیقه (برای ماهی کم چرب،تخم مرغ و...) تا حتی 72 ساعت (گوشت دنده خوک وگوشتهای سخت) باشد. دمای مورد نیازبرای پخت هرنوع غذایی بستگی به ضخامت آن دارد و زمان پخت بستگی به میزان تردی مورد نظر. بدین منظورجداولی اززمان ودما برای پخت با راهنمای کاربردردسترس هستند.

 

زمان پخت ماهی و فرآورده های دریایی به دلیل 
بافت ظریف ونرمی که دارند،کوتاه است و
گاهی ممکن است بسته به ضخامت آنها
بعد از30 دقیقه پخت انجام شود.مثلا پخت میگو درحدود 25 دقیقه دردمای50 درجه سانتیگراد، اسکالپ درحدود 15 دقیقه انجام می شود.            

 

کلید موفقیت دراین روش حفظ درجه حرارت آب درطول مدت پخت است. نوسان حتی تا یک درجه هم می تواند ظاهر،طعم وبافت بعضی ازغذاها را تغییردهد.به همین دلیل کنترل درجه حرارت برای بدست آوردن نتایج مطلوب انجام می شود که نیازمند تجهیزات وطراحی مناسب ومطلوب است.                    

 

}ماده غذایی درزمان پخت رطوبت یا طعم خود را ازدست نمی دهد.

}بافت جدیدی درماده ایجاد می شود .

}ماده غذایی حالت آبدارپیدا کرده وتا حدی رنگ وشکل خود را حفظ می کند.

}مواد مغذی خود را حفظ می کنند.(مثل اسید های چرب ضروری درگوشت وماهی که به راحتی دردمای بالا ودرحضوراکسیژن آسیب می بینند،دراین حالت دست نخورده وسالم باقی می مانند)

} پخت تکه های سخت گوشت دردمای فوق العاده پایین انجام می گیرد.

}به آب خیلی کمی برای پخت نیازدارد .

}به دلیل کنترل دقیق زمان ودما، می توان مطمئن بود که نتایج یکسانی درهرزمان بدست می آید وبه راحتی تکرارپذیراست.

 

معایب کلی در Sous Vide

 

}فقدان اطلاعات کافی درمورد این روش

هزینه های بالای تجهیزات مناسب. تا همین اواخر،تنها راه مؤثربرای پخت به این روش،استفاده ازچرخه های غوطه وری حرارتی

 

}فقدان اطلاعات کافی درمورد این روش

}هزینه های بالای تجهیزات مناسب. تا همین اواخر،تنها راه مؤثربرای پخت به این روش،استفاده ازچرخه های غوطه وری حرارتی (thermal immersion circulators )

 

یا حمام های حرارتی گردش آب ( thermal circulating water baths ) بود که هردوروش با بیش ازیک هزاردلاراجرا شد.درحال حاضرروشهایی است که هزینه های کمتری دربردارد مثل استفاده از کنترل کننده های سوس واید (Sous Vide cooking controllers) که هزینه را به چند صد دلارکاهش میدهد.              

 

}طول زمان مورد نیاز برای طبخ بسیاری ازاقلام مسئله ای دیگراست (دمای بسیارپایین پخت وزمان بسیارطولانی)

}پخت دربسته های پلاستیکی

}انتشارباکتریها دردماهای مختلف است.بویژه سالمونلا

}درمورد سالمونی که به این روش پخت می شود دو نگرانی اصلی وجود دارد،انگل آنیزاکیس سیمپلکس وبوتولیسم.که دراین مورد اگر پخت با تأخیرزیادی انجام شود خطربوتولیسم بیشتراست.

 

سه فاکتوراصلی که سلامت میکروبیولوژیکی فرآورده های Sous vide را مشخص می کنند شامل:

   1. شدت فرآیند حرارت دهی

   2.سرعت سرد کردن وبه دمای مورد نظر رساندن

   3. کنترل دما وزمان درطول دوره ذخیره سازی در سرما

 

}دررابطه با ماندگاری این نوع غذاها، تا 48 ساعت دریخچال قابل نگهداری است.ودرصورت نگهداری بیشتر، باید ماده غذایی سریعا دربسته های خود سرد وسپس منجمد شوند که دراین صورت تا یک سال می مانند.

 

منابع

 

}www.startcooking.com

}www.blog.khymos.org

}www. cookingsousvide.com

}www.sousvidesupreme.com

}www.hospitalityinfocentre.co.uk

}www.sousvidecooking.org

}www.cliftonfoodrange.co.uk

}www.aroundbritainwithapaunch.blogspot.com

معرفی استاد گروه فرآوری تربیت مدرس

امیررضا شویک‌لو
گرايش: ساخت فرآورده های شیلاتی با ارزش افزوده آماده مصرف
رتبه علمي: استادیار
دكتري: علوم و صنایع غذایی (دانشگاه ایسلند) كارشناسي ارشد: علوم و صنایع غذایی (دانشگاه ایسلند) كارشناسي: علوم و صنایع غذایی (دانشگاه شهید بهشتی-تهران)
آدرس:  مازندران، نور، دانشكده علوم دريايي، گروه فرآوری محصولات شيلاتی، صندوق پستي: 356-64414 تلفن: [phone] فكس: [phone] پست الكترونيك: shaviklo@.modares.ac.ir/ [e-mail]

تاريخچه

دکتر امیررضا شویک‌لو تحصیلات ابتدایی، راهنمایی و دبیرستان را در شهر تهران انجام داده و در سال 1368 برای گذراندن دوره‌ی کارشناسی علوم و صنایع غذایی وارد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران شد. در دوران تحصیل به صورت پاره وقت با سازمان آموزش و تحقیقات شیلات در تهران همکاری داشته و پس از پایان دوره‌ی کارشناسی در سال 1371 در دفتر مرکزی شیلات ایران در تهران شروع به کار کرد. وی در طول بیش از 15 سال خدمت در سازمان شیلات ایران  در بخش‌های مختلف تخصصی از جمله تولید و بهره‌برداری، صید و صنایع شیلاتی، آبزی‌پروری و بهبود کیفیت و بازاریابی فعالیت داشته است. دکتر شویک‌لو سابقه‌ی خدمت در دفتر نمایندگی وزارت وقت جهاد سازندگی در لبنان و سوریه، سازمان دامپزشکی کشور و موسسه‌ی تحقیقات شیلات ایران را نیز در کارنامه‌ی خود دارد. وی در چندین دوره‌ی تخصصی مدیریت کیفیت و ایمنی غذاهای دریایی و فرآوری آبزیان در خارج از کشور شرکت داشته و دارای مدارک Post Graduate Diploma از دانشگاه علوم شیلاتی توکیو (ژاپن) و دانشگاه سازمان ملل (UNUFTP)  در ایسلند است. وی در سال 1389 موفق به گرفتن مدرک دکتری تخصصی در رشته‌ی علوم و صنایع غذایی با گرایش ساخت فرآورده‌های شیلاتی با ارزش افزوده و آماده‌ی مصرف از دانشگاه ایسلند (شهرریکیاویک، کشور ایسلند) شد. دکتر شویک‌لو از مهر ماه 1390 با عنوان استادیار همکاری خود را با گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده‌ی علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس آغاز کرده است. زمینه‌های تحقیقاتی مورد علاقه‌ی ایشان ساخت فرآورده‌های با ارزش افزوده و آماده‌ی مصرف از آبزیان، غذاهای فرآسودمند(Functional Food) ، حفظ تازگی و کیفیت آبزیان و بهره‌برداری از ضایعات فرآوری فرآورده‌های شیلاتی است.

 

 

مسعود رضائی

گرايش: فرآوري محصولات شيلاتي

رتبه علمي: دانشيار

دكتري: شيلات
كارشناسي ارشد: شيلات
كارشناسي: شيلات و محيط زيست

آدرس: مازندران - نور - خيابان امام - دانشگاه تربيت مدرس - دانشكده منابع طبيعي و علوم دريايي - گروه فرآوری محصولات شیلاتی - صندوق پستي: 356-64414
تلفن: [phone]
فكس: [phone]
پست الكترونيك: [e-mail]

تاریخچه

نام و نام خانوادگي: مسعود رضائي

سال تولد:    1349

محل تولد:  محمود آباد

وضعيت تأهل:   متأهل

آدرس : مازندران ـ نور ـ دانشكده منابع طبيعي و علوم دريائي تربيت مدرس ـ گروه شيلات

تلفن : 3 ـ 625310 ـ 0122

نمابر : 6253499 ـ 0122 

آدرس الكترونيكي:  , [e-mail]   [e-mail]

سابقه تحصيلي:

مدرك                       دانشگاه                                 رشته                        تاريخ اخذ

ليسانس              دانشگاه  تهران                         شيلات و محيط زيست                          1372

فوق ليسانس              دانشگاه تربيت مدرس         شيلات                                          1375

دكتري                     دانشگاه تربيت مدرس         شيلات فرآوري محصولات دريائي        1382

  سابقه دانشگاهي:

دانشيار گروه شيلات دانشكده منابع طبيعي و علوم دريائي دانشگاه تربيت مدرس

 

دکتر رضایی	روش های تکمیلی فرآوری محصولات سیلاتی- نگهداری محصولات شیلاتی
دکتر شویکلو	کنترل کیفی محصولات شیلاتی- فرآورده های جنبی محصولات شیلاتی- طراحی خط تولید کارخاته

ارزیابی میکروبی فرآورده های شیلاتی(ارائه درس کنترل کیفی تکمیلی)

ارزیابی میکروبی فرآورده های شیلاتی(ارائه درس کنترل کیفی تکمیلی)

گرد آورنده: مرجانه علی نژاد

تست های میکروبیولوژیکی

هدف از این آزمایشات، ردیابی و شناسایی باکتری های بیماری زا (مثل سالمونلا- ویبریو پاراهمولیتیکوس- E.coliو...) و یا سایر انواع آلودگی ها از جمله آلودگی های ناشی از اجرای ضعیف و نامناسب فرآوری ( مثل استرپتوکوکسی های مدفوعی- کلی فرم ها و...) است.

این آزمایشات معمولا هزینه بر- وقت گیر و نیازمند انجام شدن بصورت  دستی هستند( ولی امروزه آزمایشات خودکار که سریع نیز می باشند رایج شده است).

به همین دلیل تعداد نمونه ها برای آزمایش و بررسی محدود می گردند. در ضمن باید به این نکته هم توجه گردد که یک تست منفی برای پاتوژن خاصی در یک نمومه ی غذایی نمی تواند تضمین کننده این باشد که همه ی آنها عاری از پاتوژن ها باشند.

بنابراین فقط درجه خیلی محدودی از ایمنی از طریق آزمون های میکروبیولوژیکی قابل دستیابی است.

شمارش کلی باکتری(TVC)  Total Viable Count

در این روش تعداد باکتری ها در یک فرآورده غذایی بر حسب(cfu/gr) که تحت شرایط کشت اپتیمم بدست می آیند، تعریف می شود.

بنابراین TVC مقیاسی برای جمعیت باکتریایی کل است. TVC ممکن است در مورد ماهی یخ گذاری شده ، دارای رنج وسیعی(10-100) به ترتیب تحت شرایط انکوباتور گذاری در دمای  20 و 37 درجه سانتیگراد قرار گیرد.

بعلاوه TVC بین گونه های مختلف باکتریایی تفاوتی ایجاد نمی کند و همچنین ممکن است مقادیر یکسان TVC هم دیده شود در حالیکه فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها در غذا ممکن است خیلی متنوع باشد.

TVC روشی غیر قابل استنادی در آزمایشات مربوط به فرآورده های تهیه شده از ماهی منجمد محسوب می گردد;  زیرا باکتری ها ممکن است در حین نگهداری به حالت سرد یا منجمد بطور غیر قابل کنترلی از بین رفته یا آسیب ببینند. در این حالت شمارش کلی خیلی پائین،  ممکن است منجر به نتایج نادرست در مورد کیفیت بهداشتی محصول گردد.

ولی در مورد شمارش تعداد باکتری ها درمواد خام، این روش می تواند مفید باشد.

در هر صورت برای تفسیر درست نتایج، داشتن اطلاع کامل از نحوه جابجایی و شرایط فرآوری پیش از نمونه گیری ضروری است.

E. coli

جایگاه طبیعی این ارگانیسم روده انسان و مهره داران است. در زمان صید از آبهای معتدل در ماهی و سخت پوستان وجود ندارد(بجز در آبهای خیلی آلوده).

بنابراین این ارگانیسم با تعداد کم بعنوان اندیکاتور آلودگی و با تعداد زیاد نشاندهنده کاربرد نادرست دما در جابجایی محصول می باشد.

*آلودگی فرآورده های غذایی با E.coli←اشاره به آلودگی غذا با پاتوژن های رودوی دارد.

تحقیقات اخیر نشان داده است که  E.coliوکلی فرم های مدفوعی می توانند در آبهای گرم غیرآلوده هم یافت شوند. بنابراین در این مناطق E.coli ویا کلی فرم های مدفوعی نمی توانند بعنوان اندیکاتور آلودگی های بیولوژیکی یا تخلیه جریان فاضلاب به درون آبها باشند. که این نکته باید در مورد استانداردهای میکروبیولوژیکی محصولات دریایی تولید شده از این مناطق مورد توجه قرار گیرد.

محیط های کشت انتخابی برای این باکتری: مک کانکی آگار-Violet Red bile agar –Drigaleski agar(DA)  و... می باشند.

 

کلی فرم های مدفوعی

این گروه از باکتری ها معمولا بعنوان معیار میکروبیولوژیکی به جای E.coli کاربرد دارد تا از تست های تائیدی گران قیمت و طولانی E.coliجلوگیری شود.

در کانادا برای جستجو و شمارش کلی فرم های مدفوعی در ماهی، فرآورده های شیلاتی و صدف از محیط کشت EC Brath استفاده می شود ونمونه ها در مدت 24 ساعت در دمای c^◦45 قرار می گیرند.

 

استرپتوکوکوس مدفوعی یا انترو کوکوس

استرپتوکوکوس مدفوعی شاخص قابل اطمینانی برای آلودگی های مدفوعی نیست، زیرا خیلی از غذاها و محصولات دریایی حاوی این ارگانیسم هستند(یعنی جز فلور طبیعی شان است). اکثرا می تواند غلظت هایی از نمک را تحمل کنند و در دمای^0c45 همچون دماهای ^0c10-7  رشد کنند. برعکس E.coliنسبت به انجماد مقاوم اند که این خصوصیت آنها را تبدیل به ارگانیسم های اندیکاتور برای ارزیابی بهداشتی در حین فرآوری محصولات منجمد کرده است. ←محیط کشتKF  آگار،FGTL (فلوروجنیک-جنتامایسین-تالوس-کربنات)

 

 

استافیلوکوکوس اورئوس

باکتری فرصت طلب، منشا آن از پوست ومووغشا های مخاطی سطحی مثل بینی انسان است. در حالی که جزفلور طبیعی ماهی و فرآورده های دریایی نیست. حضور تعداد زیادی از این باکتری نشان دهنده حضور انتروتوکسین و یا اجرای ناقص نکات بهداشتی یا فرایند تولید است. اما حضورتعداد کم این باکتری در فرآورده هایی که توسط انسان جابجا می شوند، مورد انتظار  می باشد.

در رقابت با تعداد زیادی از سایر میکروارگانیسم ها به کندی رشد می کند. به همین دلیل فقط آزمایش برای این باکتری مناسب است که یک تیمار باکتریوسیدال←یعنی یک تیمار حرارتی را در حین فرآوری دریافت کرده باشد.اگر رشد استافیلوکوکوس اورئوس مورد تردید باشد باید تستی برای توکسین هم انجام گیرد.

Bload agar-Baired paker-Cooked meat salt medium chapman-stone agar ,.......          : محیط کشت

 

کلستردیوم بوتولینوم

براساس خصوصیات سرولوژیکی توکسین این میکروارگانیسم آنرا به 7 نوعA-G  از این بین A ،B ،E ،F  عامل بوتولیسم انسان است. هیچ روش کشت مرجعی برای شمارش و جداسازی این باکتری وجود ندارد ومعمولا جهت تائید وجود آن از روش های شناسایی توکسین باکتریایی استفاده می شود.

درحال حاضر محیط کشت گوشت پخته شده روبرتسون (Robertson ‘s cooked meat brath) بهترین محیط کشت غنی کننده کلستردیوم بوتولینوم است.

سایر محیط های کشت انتخابی ←Egg yolk agar-Horse blood agar

برای جداسازی توکسین باکتریایی از تزریق داخل صفاقی به موش استفاده می شود، سپس با خنثی سازی توکسین با آنتی توکسین پلی والان (تیپ های A تا F ) نوع توکسین مشخص می شود. که این روش در مورد غذاهایی که شدیدا فاسدند یا کشت های غنی کننده ای که آلودگی شدید دارند روش مناسبی نیست زیرا غیر از سم کلستردیوم ممکن است ترکیبات سمی دیگری نیز وجود داشته باشند.

حضور آن در فرآورده های دودی(بخصوص دودی گرم) حائز اهمیت است.

 

کلستریدیوم پرفرینژنس(ولشای)

این باکتری برپایه ی تولید چهار توکسین کشنده خارج سلولی آلفا، بتا، اپسیلون و یوتا به 5 تیپ A-E تقسیم بندی می شوند. معمولا ساکن لوله گوارش انسان و حیوانات بوده و در گردوغبار نیز یافت می شود.ت شخیص کامل آن وقت گیر بوده و لذا 4 آزمایش کلیدی برای تشخیص آن کافی است که عبارتند از: عدم حرکت، احیای نیترات، ذوب ژلاتین و تخمیر لاکتوز.

 که در صورت لزوم جهت تائید این باکتری از آزمایش ناگلر(Nagler ) نیز استفاده می شود.

مهمترین مواد غذایی ناقل←گوشت های پخته شده ای که به آرامی سرد شده و سپس مدتی قبل از مصرف نگهداری می شوند. پختن مواد غذایی سلولهای رویشی و اسپور های برخی از نژادها را از بین می برد، اما در مواد غذایی پخته شده ای که به اندازه کافی سرد نمی شوند←ممکن است اسپورهای زنده فعال شده و رشد کنند.

Salmonella

انسان و حیوانات بطور مستقیم یا غیرمستقیم منشا آلودگی مواد غذایی به سالمونلا هستند.

سالمونلا←ساکن طبیعی محیط آبی و روده ماهیان ،سخت پوستان یا صدف ها نیست وآلودگی مدفوعی با منشا خشکی است.                                      

  پاتوژن های انسانی هستند←    S.typhi S.paratphi

 آلودگی سالمونلایی آبزیان خوراکی ←نشان دهنده آلودگی محیط آبی از منشا خشکی یا آلودگی آبزی با منشا خشکی بعد از صید است.

جداسازی سالمونلا ←از طریق محیط کشت های انتخابی

HE agar-XLD agar(Xylose lysine deoxycholate)-BGA (Brilliaut green agar)        

 

Shigella

شامل 4گونه است. گونه های شیگلا به شدت عفونت زا است. دوز عفونت زایی بخصوص در مورد S. dysenteriae (عامل اسهال باسیلی) به شدت پائین است(فقط 100-10 ارگانیسم) ←منجر به عفونت می گردد.

محیط کشت های انتخابی برای این باکتری: مک کانگی آگار،  XLD (کلونی قرمز) – DCA (کلونی های کمرنگ تر به دلیل تخمیر تولید می کند)

آلودگی با منشا مدفوعی محصولات ←از طریق مصرف میگو و صدف(بخصوص به حالت خام) ← بیماری انسان

 

 

لیستریا مونوسیتوژنز

از سال 1921 بعنوان پاتوژن با منشا غذایی مطرح شد. در بین سایر گونه های غذایی لیستریا (7گونه) از نظر بهداشت مواد غذایی بیشترین اهمیت را در ایجاد بیماری در انسان دارد.

مکانیسم بیماریزایی این باکتری بر تولید سم است و قادر است در محیط یخچال و محیط حاوی 10% نمک (دودی سرد) هم رشد کند. مصرف صدف و فرآورده های دریایی نیمه خام یکی از علل شیوع لیستریوزیس است. در غذاهای پخته شده معمولا یافت نمی شود در صورت مشاهده باید به آلودگی پس از پخت شک کرد. غذاهایی مثل: سالمون دودی شده- میگو و ماسل دودی شده و......

محیط کشت ها:MLA(macbride Listeria agar)-LPM-GNT-Oxford agar

 

ویبریو کلرا و ویبریو پاراهمولیتکوس

این دو گونه موجب بیماری در انسان می شوند.

ویبریو کلرا: در مدفوع بیماران و ناقلین، باکتری وجود داشته و از راه دهان منتقل می شود. و نیز بطور غیرمستقیم از طریق منابع آب آلوده منتقل می شود. از فرآورده های مختلفی مثل صدف های خوراکی جداسازی شده است.

ویبریوپاراهمولیتکوس: از آب های ساحلی و غذاهای دریایی مثل ماهی ها (ساردین، ماکرل) در تمام نقاط دنیا جدا شده است. اولین بار در سال 1950در ژاپن شناسایی شد و هنوز یکی از مسمومیت های غذایی متداول در ژاپن محسوب می گردد← ماهی بصورت خام مصرف می گردد.

محیط های انتخابی :

Thiosulfate Citrate Bile Succruy agar: TCBS

Glucose Salt Teepol Broth: GSTB

 

کپک ها ومخمرها

بصورت نقاط گندیدگی، لجنی و به رنگ سفید یا سایر رنگها رشد می کنند.عدم مشاهده رشد قارچ ها دلیل بر عدم حضور آنها نبوده و ممکن است تعداد انها کم بوده یا رشدشان کند باشد. برخی از کپک ها و مخمرها به دلیل تولید مایکوتوکسین ها برای سلامت انسان و حیوانات خطرناک هستند. بهترین روش شناسایی قارچ ها استفاده از Slide Culturs می باشد. علاوه بر این ازمحیط های کشتی مثل←Malt Extract agar, Potato Dextrose, Daris’s Salt agar, Orange Serum agar, DRBCA, DG18 agar , Osmeophilic agar می توان استفاده کرد.

 ویژگی کلونی های مخمر: کوچک- آبی- سبز- با شکل مشخص

کپک: بزرگ مسطح- به حالت پراکنده– معمولا کلونی ها در مرکز متمرکزاند- رنگ متنوع

در غذاهای آماده مصرف:

حدمجاز مخمر به ازای هر گرم←باید کمتر از 10000تا باشد.

حدمجازکپک به ازای هر گرم←کمتر از 500 تا باشد.

روشهای میکروبیولوژیکی سریع:

روشهای سنتی مثلTVC و.... ←وقت گیر←نتایج بعد از 10 ساعت الی 5 روز مشخص می شود. امروزه روشهای الکتریکی استفاده می شود. مثل اپید متریک و کنداکتی متریک ←فعالیت میکروبی را اندازه گیری می کنند.

نسبت به روشهای سنتی مناسب ترند و برای تعیین مقبولیت (قابل قبول بودن فرآورده) و تخمین زمان تمام شدن نگهداری فرآورده(منقرض شدن) بکار می روند.

پایه های تئوریک این تکنیک ها←توسط Eden,Firstenbery (1984) توضیح داده شد.

از تجهیزات تجاری رایج می توان به , Bactometer  Malthy Automated و Rabit اشاره کرد.

 

 

 

 

 

Recommended microbiological limits for seafood (ICMSF^* 1986)

Product	Total count (APC)	E.coli	Salmonella	Vibrio parahaemolitycus	Staphylococcus aureus	L.monocytogenes
Fresh&frozen cold smoked fish	5×10^5	11	0	10^2	10^3	10^2
Precooked breaded	5×10^5	11	-	-	10^3	-
Frozen & raw crustaceans	5×10^5	11	0	10^2	10^3	-
Frozen & cooked crustaceans	5×10^5	11	0	10^2	10^3	-
Cooked, chilled, and frozen crabmeat	10^5	11	-	10^2	10^3	-
Fresh and frozen bivalve molluscs	5×10^5	16	0	-	0	10^2

 

*ICMSF: The International Commission on Microbiological Specification for Food