Sous Vide چیست ؟

(pronounced 'sue- veed') Sous Vide   یا پخت دردمای پایین ، فرآیندی است که ماده غذایی دردرجه حرارت کاملاً کنترل شده وبه طورمعمول دردمایی که ماده غذایی سرو می شود، پخت انجام می گیرد.(به طورکلی درمحدوده 115-190 درجه فارنهایت یا 47-88 درجه سانتیگراد وهمیشه زیردمای جوش است.)

 

Sous Vide   اولین باردرآشپزخانه ای درفرانسه درسال های 1970 مورداستفاده قرارگرفت وبه طورسنتی فرآیندی بود که ماده غذایی دربسته هایی تحت خلا ودردمای بسیارکم پخت می شدند که منجربه  تولید بافتی خاص درماده غذایی می شد که درروشهای دیگرپخت وجود نداشت.

  امروزه این اصطلاح به هردوروش پخت سنتی تحت وکیوم وپخت دردمای پایین گفته میشود.

 

مراحل پخت

 

1. بسته بندی وکیوم ماده غذایی درپلاستیکهای

مخصوصی که مناسب برای پخت وپزهستند.

2. قراردادن کیسه دریک حمام آب که به

دمای پخت تعیین شده رسیده است.

 

3. ماده غذایی درحداقل زمان مشخص شده در

دستورالعمل پخته می شود.که اگرهم بیشترشود

بهتراست.

4. سپس خارج ساخته وسرو می شود. قبل ازسرو، ممکن است فرآورده های گوشتی درتابه یا فرسرخ شوند تا طعمی کاراملی ایجاد شود.

 

محدوده پخت می تواند ازکمترین زمان مثلا 20-30 دقیقه (برای ماهی کم چرب،تخم مرغ و...) تا حتی 72 ساعت (گوشت دنده خوک وگوشتهای سخت) باشد. دمای مورد نیازبرای پخت هرنوع غذایی بستگی به ضخامت آن دارد و زمان پخت بستگی به میزان تردی مورد نظر. بدین منظورجداولی اززمان ودما برای پخت با راهنمای کاربردردسترس هستند.

 

زمان پخت ماهی و فرآورده های دریایی به دلیل 
بافت ظریف ونرمی که دارند،کوتاه است و
گاهی ممکن است بسته به ضخامت آنها
بعد از30 دقیقه پخت انجام شود.مثلا پخت میگو درحدود 25 دقیقه دردمای50 درجه سانتیگراد، اسکالپ درحدود 15 دقیقه انجام می شود.            

 

کلید موفقیت دراین روش حفظ درجه حرارت آب درطول مدت پخت است. نوسان حتی تا یک درجه هم می تواند ظاهر،طعم وبافت بعضی ازغذاها را تغییردهد.به همین دلیل کنترل درجه حرارت برای بدست آوردن نتایج مطلوب انجام می شود که نیازمند تجهیزات وطراحی مناسب ومطلوب است.                    

 

}ماده غذایی درزمان پخت رطوبت یا طعم خود را ازدست نمی دهد.
}بافت جدیدی درماده ایجاد می شود .
}ماده غذایی حالت آبدارپیدا کرده وتا حدی رنگ وشکل خود را حفظ می کند.
}مواد مغذی خود را حفظ می کنند.(مثل اسید های چرب ضروری درگوشت وماهی که به راحتی دردمای بالا ودرحضوراکسیژن آسیب می بینند،دراین حالت دست نخورده وسالم باقی می مانند)
} پخت تکه های سخت گوشت دردمای فوق العاده پایین انجام می گیرد.
}به آب خیلی کمی برای پخت نیازدارد .
}به دلیل کنترل دقیق زمان ودما، می توان مطمئن بود که نتایج یکسانی درهرزمان بدست می آید وبه راحتی تکرارپذیراست.

 

معایب کلی در Sous Vide

 

}فقدان اطلاعات کافی درمورد این روش

هزینه های بالای تجهیزات مناسب. تا همین اواخر،تنها راه مؤثربرای پخت به این روش،استفاده ازچرخه های غوطه وری حرارتی

 

}فقدان اطلاعات کافی درمورد این روش
}هزینه های بالای تجهیزات مناسب. تا همین اواخر،تنها راه مؤثربرای پخت به این روش،استفاده ازچرخه های غوطه وری حرارتی (thermal immersion circulators )

 

یا حمام های حرارتی گردش آب ( thermal circulating water baths ) بود که هردوروش با بیش ازیک هزاردلاراجرا شد.درحال حاضرروشهایی است که هزینه های کمتری دربردارد مثل استفاده از کنترل کننده های سوس واید (Sous Vide cooking controllers) که هزینه را به چند صد دلارکاهش میدهد.              

 

}طول زمان مورد نیاز برای طبخ بسیاری ازاقلام مسئله ای دیگراست (دمای بسیارپایین پخت وزمان بسیارطولانی)
}پخت دربسته های پلاستیکی
}انتشارباکتریها دردماهای مختلف است.بویژه سالمونلا
}درمورد سالمونی که به این روش پخت می شود دو نگرانی اصلی وجود دارد،انگل آنیزاکیس سیمپلکس وبوتولیسم.که دراین مورد اگر پخت با تأخیرزیادی انجام شود خطربوتولیسم بیشتراست.

 

سه فاکتوراصلی که سلامت میکروبیولوژیکی فرآورده های Sous vide را مشخص می کنند شامل:

   1. شدت فرآیند حرارت دهی

   2.سرعت سرد کردن وبه دمای مورد نظر رساندن

   3. کنترل دما وزمان درطول دوره ذخیره سازی در سرما

 

}دررابطه با ماندگاری این نوع غذاها، تا 48 ساعت دریخچال قابل نگهداری است.ودرصورت نگهداری بیشتر، باید ماده غذایی سریعا دربسته های خود سرد وسپس منجمد شوند که دراین صورت تا یک سال می مانند.

 

منابع

 

}www. cookingsousvide.com