ارزیابی میکروبی فرآورده های شیلاتی(ارائه درس کنترل کیفی تکمیلی)
گرد آورنده: مرجانه علی نژاد
تست های میکروبیولوژیکی
هدف از این آزمایشات، ردیابی و شناسایی باکتری های بیماری زا (مثل سالمونلا- ویبریو پاراهمولیتیکوس- E.coliو...) و یا سایر انواع آلودگی ها از جمله آلودگی های ناشی از اجرای ضعیف و نامناسب فرآوری ( مثل استرپتوکوکسی های مدفوعی- کلی فرم ها و...) است.
این آزمایشات معمولا هزینه بر- وقت گیر و نیازمند انجام شدن بصورت دستی هستند( ولی امروزه آزمایشات خودکار که سریع نیز می باشند رایج شده است).
به همین دلیل تعداد نمونه ها برای آزمایش و بررسی محدود می گردند. در ضمن باید به این نکته هم توجه گردد که یک تست منفی برای پاتوژن خاصی در یک نمومه ی غذایی نمی تواند تضمین کننده این باشد که همه ی آنها عاری از پاتوژن ها باشند.
بنابراین فقط درجه خیلی محدودی از ایمنی از طریق آزمون های میکروبیولوژیکی قابل دستیابی است.
شمارش کلی باکتری(TVC) Total Viable Count
در این روش تعداد باکتری ها در یک فرآورده غذایی بر حسب(cfu/gr) که تحت شرایط کشت اپتیمم بدست می آیند، تعریف می شود.
بنابراین TVC مقیاسی برای جمعیت باکتریایی کل است. TVC ممکن است در مورد ماهی یخ گذاری شده ، دارای رنج وسیعی(10-100) به ترتیب تحت شرایط انکوباتور گذاری در دمای 20 و 37 درجه سانتیگراد قرار گیرد.
بعلاوه TVC بین گونه های مختلف باکتریایی تفاوتی ایجاد نمی کند و همچنین ممکن است مقادیر یکسان TVC هم دیده شود در حالیکه فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها در غذا ممکن است خیلی متنوع باشد.
TVC روشی غیر قابل استنادی در آزمایشات مربوط به فرآورده های تهیه شده از ماهی منجمد محسوب می گردد; زیرا باکتری ها ممکن است در حین نگهداری به حالت سرد یا منجمد بطور غیر قابل کنترلی از بین رفته یا آسیب ببینند. در این حالت شمارش کلی خیلی پائین، ممکن است منجر به نتایج نادرست در مورد کیفیت بهداشتی محصول گردد.
ولی در مورد شمارش تعداد باکتری ها درمواد خام، این روش می تواند مفید باشد.
در هر صورت برای تفسیر درست نتایج، داشتن اطلاع کامل از نحوه جابجایی و شرایط فرآوری پیش از نمونه گیری ضروری است.
E. coli
جایگاه طبیعی این ارگانیسم روده انسان و مهره داران است. در زمان صید از آبهای معتدل در ماهی و سخت پوستان وجود ندارد(بجز در آبهای خیلی آلوده).
بنابراین این ارگانیسم با تعداد کم بعنوان اندیکاتور آلودگی و با تعداد زیاد نشاندهنده کاربرد نادرست دما در جابجایی محصول می باشد.
*آلودگی فرآورده های غذایی با E.coli←اشاره به آلودگی غذا با پاتوژن های رودوی دارد.
تحقیقات اخیر نشان داده است که E.coliوکلی فرم های مدفوعی می توانند در آبهای گرم غیرآلوده هم یافت شوند. بنابراین در این مناطق E.coli ویا کلی فرم های مدفوعی نمی توانند بعنوان اندیکاتور آلودگی های بیولوژیکی یا تخلیه جریان فاضلاب به درون آبها باشند. که این نکته باید در مورد استانداردهای میکروبیولوژیکی محصولات دریایی تولید شده از این مناطق مورد توجه قرار گیرد.
محیط های کشت انتخابی برای این باکتری: مک کانکی آگار-Violet Red bile agar –Drigaleski agar(DA) و... می باشند.
کلی فرم های مدفوعی
این گروه از باکتری ها معمولا بعنوان معیار میکروبیولوژیکی به جای E.coli کاربرد دارد تا از تست های تائیدی گران قیمت و طولانی E.coliجلوگیری شود.
در کانادا برای جستجو و شمارش کلی فرم های مدفوعی در ماهی، فرآورده های شیلاتی و صدف از محیط کشت EC Brath استفاده می شود ونمونه ها در مدت 24 ساعت در دمای c◦45 قرار می گیرند.
استرپتوکوکوس مدفوعی یا انترو کوکوس
استرپتوکوکوس مدفوعی شاخص قابل اطمینانی برای آلودگی های مدفوعی نیست، زیرا خیلی از غذاها و محصولات دریایی حاوی این ارگانیسم هستند(یعنی جز فلور طبیعی شان است). اکثرا می تواند غلظت هایی از نمک را تحمل کنند و در دمای0c45 همچون دماهای 0c10-7 رشد کنند. برعکس E.coliنسبت به انجماد مقاوم اند که این خصوصیت آنها را تبدیل به ارگانیسم های اندیکاتور برای ارزیابی بهداشتی در حین فرآوری محصولات منجمد کرده است. ←محیط کشتKF آگار،FGTL (فلوروجنیک-جنتامایسین-تالوس-کربنات)
استافیلوکوکوس اورئوس
باکتری فرصت طلب، منشا آن از پوست ومووغشا های مخاطی سطحی مثل بینی انسان است. در حالی که جزفلور طبیعی ماهی و فرآورده های دریایی نیست. حضور تعداد زیادی از این باکتری نشان دهنده حضور انتروتوکسین و یا اجرای ناقص نکات بهداشتی یا فرایند تولید است. اما حضورتعداد کم این باکتری در فرآورده هایی که توسط انسان جابجا می شوند، مورد انتظار می باشد.
در رقابت با تعداد زیادی از سایر میکروارگانیسم ها به کندی رشد می کند. به همین دلیل فقط آزمایش برای این باکتری مناسب است که یک تیمار باکتریوسیدال←یعنی یک تیمار حرارتی را در حین فرآوری دریافت کرده باشد.اگر رشد استافیلوکوکوس اورئوس مورد تردید باشد باید تستی برای توکسین هم انجام گیرد.
Bload agar-Baired paker-Cooked meat salt medium chapman-stone agar ,....... : محیط کشت
کلستردیوم بوتولینوم
براساس خصوصیات سرولوژیکی توکسین این میکروارگانیسم آنرا به 7 نوعA-G از این بین A ،B ،E ،F عامل بوتولیسم انسان است. هیچ روش کشت مرجعی برای شمارش و جداسازی این باکتری وجود ندارد ومعمولا جهت تائید وجود آن از روش های شناسایی توکسین باکتریایی استفاده می شود.
درحال حاضر محیط کشت گوشت پخته شده روبرتسون (Robertson ‘s cooked meat brath) بهترین محیط کشت غنی کننده کلستردیوم بوتولینوم است.
سایر محیط های کشت انتخابی ←Egg yolk agar-Horse blood agar
برای جداسازی توکسین باکتریایی از تزریق داخل صفاقی به موش استفاده می شود، سپس با خنثی سازی توکسین با آنتی توکسین پلی والان (تیپ های A تا F ) نوع توکسین مشخص می شود. که این روش در مورد غذاهایی که شدیدا فاسدند یا کشت های غنی کننده ای که آلودگی شدید دارند روش مناسبی نیست زیرا غیر از سم کلستردیوم ممکن است ترکیبات سمی دیگری نیز وجود داشته باشند.
حضور آن در فرآورده های دودی(بخصوص دودی گرم) حائز اهمیت است.
کلستریدیوم پرفرینژنس(ولشای)
این باکتری برپایه ی تولید چهار توکسین کشنده خارج سلولی آلفا، بتا، اپسیلون و یوتا به 5 تیپ A-E تقسیم بندی می شوند. معمولا ساکن لوله گوارش انسان و حیوانات بوده و در گردوغبار نیز یافت می شود.ت شخیص کامل آن وقت گیر بوده و لذا 4 آزمایش کلیدی برای تشخیص آن کافی است که عبارتند از: عدم حرکت، احیای نیترات، ذوب ژلاتین و تخمیر لاکتوز.
که در صورت لزوم جهت تائید این باکتری از آزمایش ناگلر(Nagler ) نیز استفاده می شود.
مهمترین مواد غذایی ناقل←گوشت های پخته شده ای که به آرامی سرد شده و سپس مدتی قبل از مصرف نگهداری می شوند. پختن مواد غذایی سلولهای رویشی و اسپور های برخی از نژادها را از بین می برد، اما در مواد غذایی پخته شده ای که به اندازه کافی سرد نمی شوند←ممکن است اسپورهای زنده فعال شده و رشد کنند.
Salmonella
انسان و حیوانات بطور مستقیم یا غیرمستقیم منشا آلودگی مواد غذایی به سالمونلا هستند.
سالمونلا←ساکن طبیعی محیط آبی و روده ماهیان ،سخت پوستان یا صدف ها نیست وآلودگی مدفوعی با منشا خشکی است.
پاتوژن های انسانی هستند← S.typhi S.paratphi
آلودگی سالمونلایی آبزیان خوراکی ←نشان دهنده آلودگی محیط آبی از منشا خشکی یا آلودگی آبزی با منشا خشکی بعد از صید است.
جداسازی سالمونلا ←از طریق محیط کشت های انتخابی
HE agar-XLD agar(Xylose lysine deoxycholate)-BGA (Brilliaut green agar)
Shigella
شامل 4گونه است. گونه های شیگلا به شدت عفونت زا است. دوز عفونت زایی بخصوص در مورد S. dysenteriae (عامل اسهال باسیلی) به شدت پائین است(فقط 100-10 ارگانیسم) ←منجر به عفونت می گردد.
محیط کشت های انتخابی برای این باکتری: مک کانگی آگار، XLD (کلونی قرمز) – DCA (کلونی های کمرنگ تر به دلیل تخمیر تولید می کند)
آلودگی با منشا مدفوعی محصولات ←از طریق مصرف میگو و صدف(بخصوص به حالت خام) ← بیماری انسان
لیستریا مونوسیتوژنز
از سال 1921 بعنوان پاتوژن با منشا غذایی مطرح شد. در بین سایر گونه های غذایی لیستریا (7گونه) از نظر بهداشت مواد غذایی بیشترین اهمیت را در ایجاد بیماری در انسان دارد.
مکانیسم بیماریزایی این باکتری بر تولید سم است و قادر است در محیط یخچال و محیط حاوی 10% نمک (دودی سرد) هم رشد کند. مصرف صدف و فرآورده های دریایی نیمه خام یکی از علل شیوع لیستریوزیس است. در غذاهای پخته شده معمولا یافت نمی شود در صورت مشاهده باید به آلودگی پس از پخت شک کرد. غذاهایی مثل: سالمون دودی شده- میگو و ماسل دودی شده و......
محیط کشت ها:MLA(macbride Listeria agar)-LPM-GNT-Oxford agar
ویبریو کلرا و ویبریو پاراهمولیتکوس
این دو گونه موجب بیماری در انسان می شوند.
ویبریو کلرا: در مدفوع بیماران و ناقلین، باکتری وجود داشته و از راه دهان منتقل می شود. و نیز بطور غیرمستقیم از طریق منابع آب آلوده منتقل می شود. از فرآورده های مختلفی مثل صدف های خوراکی جداسازی شده است.
ویبریوپاراهمولیتکوس: از آب های ساحلی و غذاهای دریایی مثل ماهی ها (ساردین، ماکرل) در تمام نقاط دنیا جدا شده است. اولین بار در سال 1950در ژاپن شناسایی شد و هنوز یکی از مسمومیت های غذایی متداول در ژاپن محسوب می گردد← ماهی بصورت خام مصرف می گردد.
محیط های انتخابی :
Thiosulfate Citrate Bile Succruy agar: TCBS
Glucose Salt Teepol Broth: GSTB
کپک ها ومخمرها
بصورت نقاط گندیدگی، لجنی و به رنگ سفید یا سایر رنگها رشد می کنند.عدم مشاهده رشد قارچ ها دلیل بر عدم حضور آنها نبوده و ممکن است تعداد انها کم بوده یا رشدشان کند باشد. برخی از کپک ها و مخمرها به دلیل تولید مایکوتوکسین ها برای سلامت انسان و حیوانات خطرناک هستند. بهترین روش شناسایی قارچ ها استفاده از Slide Culturs می باشد. علاوه بر این ازمحیط های کشتی مثل←Malt Extract agar, Potato Dextrose, Daris’s Salt agar, Orange Serum agar, DRBCA, DG18 agar , Osmeophilic agar می توان استفاده کرد.
ویژگی کلونی های مخمر: کوچک- آبی- سبز- با شکل مشخص
کپک: بزرگ مسطح- به حالت پراکنده– معمولا کلونی ها در مرکز متمرکزاند- رنگ متنوع
در غذاهای آماده مصرف:
حدمجاز مخمر به ازای هر گرم←باید کمتر از 10000تا باشد.
حدمجازکپک به ازای هر گرم←کمتر از 500 تا باشد.
روشهای میکروبیولوژیکی سریع:
روشهای سنتی مثلTVC و.... ←وقت گیر←نتایج بعد از 10 ساعت الی 5 روز مشخص می شود. امروزه روشهای الکتریکی استفاده می شود. مثل اپید متریک و کنداکتی متریک ←فعالیت میکروبی را اندازه گیری می کنند.
نسبت به روشهای سنتی مناسب ترند و برای تعیین مقبولیت (قابل قبول بودن فرآورده) و تخمین زمان تمام شدن نگهداری فرآورده(منقرض شدن) بکار می روند.
پایه های تئوریک این تکنیک ها←توسط Eden,Firstenbery (1984) توضیح داده شد.
از تجهیزات تجاری رایج می توان به , Bactometer Malthy Automated و Rabit اشاره کرد.
Recommended microbiological limits for seafood (ICMSF* 1986)
|
Product |
Total count
(APC) |
E.coli
|
Salmonella |
Vibrio parahaemolitycus |
Staphylococcus aureus |
L.monocytogenes |
|
Fresh&frozen
cold smoked fish |
5×105 |
11 |
0 |
102 |
103 |
102 |
|
Precooked breaded |
5×105 |
11 |
- |
- |
103 |
- |
|
Frozen & raw crustaceans |
5×105 |
11 |
0 |
102 |
103 |
- |
|
Frozen & cooked crustaceans |
5×105 |
11 |
0 |
102 |
103 |
- |
|
Cooked, chilled, and frozen crabmeat |
105 |
11 |
- |
102 |
103 |
- |
|
Fresh and frozen bivalve molluscs |
5×105 |
16 |
0 |
- |
0 |
102 |
*ICMSF: The International Commission on Microbiological Specification for Food
اين وب متعلق به دانشجويان مهندسي شيلات-فرآوري دانشگاه دريا نوردي وعلوم دريايي چابهار بوده ولی در حال حاضر بچه ها دانشجوی ارشد تربیت مدرس و دانشگاه تهران می باشند.هدف از راه اندازي اين وب در درجه اول تبادل اطلاعات و افزايش سطح علمي رشته جدید فرآوری آبزیان در کشور مي باشد . از ديگر اهداف اين وبلاگ ارائه جديدترين فعاليت ها و تحقيقات ما (دانشجويان فرآوري )است.از شما براي رسيدن به اين اهداف دعوت به همكاري مي شود.