سايت علمي تحقيقاتي مهندسی فرآوري آبزیان

مروري بر فرآوری ماریناد ماهی

ارزش تغذيه اي ماهي:

بدون شك يكي از مهمترين شاخصه هاي ارزش تغذيه اي يك پروتئين خوراك مقدار اسيدهاي آمينه لازم آن پروتئين است در اين رابطه پروتئين ماهي يكي از با ارزش ترين پروتئين هاي حيوا ني ا ست زيرا در مقايسه با پروتئين گياهي كه بطور معمول از نظر يك يا چند اسيد آمينه فقير مي باشند. داراي تمامي اسيدهاي آمينه لازم به مقدار و نسبت لازم هستند. همانگونه كه در جدول 3 هم مشاهده مي شود تركيب اسيدهاي آمينه در گوشت ماهيان آبهاي شور و شيرين نيز اختلاف قابل ملاحظه اي وجود دارد. يه علاوه مشخص گرديده كه پروتئين هاي ماهي از حسياست نسبت به تجزيه پروتئوليتيكي ( در اثر آنزيمها ) داراي ارزشي معادل يا حتي بيشتر از گوشت قرمز مي باشد كه بدين ترتيب هضم آنها را تسهيل مي نمايد .  در همين زمينه مطا لعات نشان داده كه نسبت بازدهي پروتئين هاي ماهي
eddiciency Ratio protein  حتي كمي از گازنين كه پروتئين اصلي شير است بيشتر مي باشد . مصرف خالص پروتئين گوشت ماهي با ارزش 86 با گوشت قرمز با ارزش 80 و تخم مرغ كه يك پروتئين شاخص با ارزش 100 است اهميت پروتئين ماهي در رژيم غذايي انسان  را بخوبي آشكار مي سازد.
اگر چه نگهداري ماهي در حالت انجماد ميتواند بر حسب دماي نگهداري و مدت آن سبب تغييراتي از جلمه دناتوره شدن پروتئين ها گردد ولي يافته ها نشان داده اند كه اين تغييرات اثري بر ليزين در دسترس و قابليت هضم گوشت ماهي ندارد در همين رابطه تحقيقات مشخص نموده كه افزايش ماندگاري ماهي ماكریل از طريق پرتو دهي با اشعه گاما هم تاثيري بر ارزش كيفيت تغذيه اي محصول نداشته است . استفاده ازگوشت ماهيان كم مصرف undrutilized  ومازاد صيد By-catch بصورت mince ( خرده گوشت جدا شده از استخوان ) د رتهيه انواع فرآورده هاي فرآوري شده مثل سوريمي بخوبي نشان داده است . كه مراحل مختلف فرآوري تاثيري بر ارزش تغذيه اي پروتئين ماهي ندارد.
جداول مقدار ميانگين مقدار مواد مغذي را در آبزيان نشان مي دهد.
 
ساير اشكال نگهداري و بسته بندي ماهي
مباحث نگهداري ماهي بيشتر بر تكنيك هاي جديد تمركز داشته تا رشد بازارهاي ماهي در  مناطق جديد دور از ساحل را تقويت نمايد.
روشهاي متعددي در بسياري از كشورهاي سراسر دنيا براي نگهداري ماهي مورد بهره برداري و استفاده قرارگرفته است . امروزه در اروپا فرآورده هاي مخصوصي همانند جگر ماهي كاد و اشپل  ماهي كاد به وفور يافت مي شود ا لبته به استثناي تقاضاي زياد مشتريان براي فرآورده هاي بومي خود ، بارار ايالات متحده در برابر فرآورده هاي كنسرو ماهي وارداتي موانع جدي را ايجاد نمي كند اين زمينه بايد به طور جدي مورد توجه قرارگيرد.
از روشهاي نگهداري ميتوان روشهاي زير را نام  برد:
كنسرو ماهي – دودي كردن ماهي – ماهي خشك – خشك كردن به طريقه انجماد – نمك سود كردن – مازبياد – خمير وساير فرآورده هاي خميري ماهي – پرتوماهي – بسته هاي استريل ماهي – اسيدي كردن ماهي
در اينجا روش تهيه مارين ، ماهي به اختصار توضيح داده مي شود

مارينادبر اساس يك تعريف عمومي ماريناد ها ، ماهي و يا بخشهايي از ماهي عمل آوري  شده بوسيله نمك و اسيد هاي خوراكي هستند كه در آب نمك ، سس و يا روغن قرار داده مي شوند همچنين اغلب جهت خوش طعم و سفيد كردن آنها بكار برده مي شوند. استفاده از اسيد استيك و نمك علاوه بر تصيفه ماريناد طعم و عطر خاصي به آن مي دهد . استفاده از ادويه هاي و مايعات گوناگون بهبودي بسيار زيادي در طعم و عطر ماريناد،‌ را موجب شده  است . عموما از ماهيان سطح زي چرب مثل ساردين ، هرينگ ( شاه ماهي ) و غيره در تهيه ماريناد استفاده مي شود اگر چه مارينادها از ساير گونه هاي ماهي و صدف هم تهيه مي شوند به منظور حفظ محدود شده است. بنابراين مارينادها به دليل اينكه تاريخ مصرف محدودي دارند از نظر روشهاي نگهداري در زمره نيمه نگاهدارنده ها طبقه بندي شده اند.
1 – 1 اثرات عملكرد نگهدارنده اسيد و نمك
1 – 1 – عملكرداسيد استيك
استفاده از اسيد استيك با غظت 1الي 2 درصد بطور چشمگيري گسترش فساد ميكروارگانسيمي را به تاخير مي اندازد در غلظت بالاتر تعداد زيادي از باكتريها از بين خواهند رفت  فقظ بعضي از ميكروارگانسيم ها مانند كپكها و مخمرها مي تواند در محيط اسيدي رشد كنند. كپكها مي توانند اسيد استيك را بتدريج تجزيه نموده و فضاي مساعدي را براي رشد و فساد باكتريايي بوجود آورند.
از سوي ديگر آبداري و تردي گوشت ماهي در ماريناد بواسطه اثر اسيد استيك كه با كمك بعضي از آنزيمهاي پروتئوليك انجام مي گيرد . اين آنزيمها بطور جزئي پروتئين را شكسته و موجب آزاد شدن بعضي از اسيدهاي آمينه مي گردد كه طعم و مزه خاص را به مارينادها مي دهد. اسيد استيك ، در غلضتهاي استفاده شده ،‌PH گوشت را پائين آورده و محيطي مناسب جهت واكنشهاي اتولاكتيك (autoytic)  بوجود مي آورد، به دليل اينكه در غلتهاي بالاتر اسيد اين واكنش ها متوقف خواهند شد ،‌ از اينرو تنها غلظتهاي پائين 1 الي 2 درصد استفاده مي شود.
2-1- 1 عملكرد نمك
نمك عملكردهاي گوناگوني را تهيه ماريناد دارد . نمك ضمن خارج نمودن آب از بافتهاي ماهي موجب انعقاد پروتئين ها و در نتيجه موجب تجزيه آنها در سطوح مطلوبي مي شود . علاوه بر اين اسيد استيك و نمك اثرات متقابلي دارند. به عنوان مثال مخمرها در محيط اسيد استيك  خيلي سريع افزايش مي يابند اما در غلظت 14 درصد نمك و PH 5/2 رشد آنها متوقف مي شود.
فقط زماني كه غلظت نمك 20 درصد يا بيشتر باشد اثرات يكساني در محيط طبيعي قابل حصول مي باشد. بنابراين كاربرد توام اسيد استيك و نمك ،‌تنها در غلظتهاي پائين مي تواند مطلوب و نتيجه بخش باشند
2-1 انواع ماريناد
• مارينارها بر اساس نوع عمل آوري به سه گروه طبقه بندي مي شوند .
• ماريناد سرد
• ماريناد پخته
• ماريناد سرخ شده
• 
-ماريناد سرد
    همانطور كه از نامش پيداست مارينادهاي سرد دسته اي از مارينادها هستند كه در سرما عمل آوري شــده اند در هيچكدام از مراحل عمل آوري ماهي و اجزاء آن در معرض حرارت قرار نمي گيرند مراحل عمل آوري و نگهداري در دماهاي حدود 10 الي 12 درجه سانتي گراد انجام مي گيرد. مارينادهاي سرد مارينادهاي مطبوعي هستند كه در عمل آوري آنها اساسا از ماهيان غير از هرينگ ( شاه ماهي ) شاه ماهي كوچك (spart)  و ساردين استفاده مي شود.
طرز تهيه ماريناد سرد

ابتدا سرو امعاء و احشاء و استخوان ماهي جدا مي شود سپس ماهي خام را شسته و به مدت يك ساعت در محلول 10-8 درصد نمك قرار داده كه در نتيجه گوشت سفت و محكم و لايه لزج آن جدا مي شود. ماهي و ساير قسمتهاي آن مجددا به مدت 30 دقيقه در وان حاوي 5-3 درصد نمك قرار داده مي شود كه اين عمل، برداشت (زدودن ) اثرات خون از ماهيچه هاي را آسان تر ميكند. با افزودن 5 /0 درصد اسيد استيك به وان نمك رنگبري مختصري ايجاد شده كه باعث مرغوبيت بيشتر محصول خواهد شد . سپس محصول را در وان نهايي كه وان نرم كننده است قرار مي دهند.
وان نهايي حاوي محصولي از نمك و اسيد استيك است كه قدرت آن با توجه به نسبت ماهي به محلول و نوع محصول نهايي تعيين ميشود . دو فرآيند مهم شيميايي در مرحله پاياني بر روي ماهي رخ مي دهد . يكي واكنش اسيد استيك است كه در نتيحه تجزيه پروتئيها توسط آنزيمهاي اتولتيك انجام مي شود كه اين عمل سبب تردي محصول ماريناد مي گردد.
ديگر اينكه با آزاد سازي آمينو اسيدها ،‌ طعم كره اي به ماريناد مي دهد. واكنش ديگر عمل نمك است كه موجب آبگيري و انعقاد پروتئين ميشود. نمك اغلب مانع عمل هيدروليز مي شود و موجب مي گردد كه عمل آوري بع شغل مطلوب ادامه پيدا كنند. مي توان گفت فعاليتهاي ميكروبي عطر ماريناد را افزايش مي دهد . بنابراين نسبت ماهي به آب نمك طوري   بايد تنظيم شود كه در انتهاي فرآيند در وان پاياني محلول اسيد استيك با غلظت حداقل 5/2 درصد وجود داشته باشد. عموما استفاده از 1 الي 7 درصد نمك كه بيشتر از اسيد استيك است روش متداول مي باشد كه بستگي به غلظت وان نهايي دارد. به طور معمول از محلول داراي 7 درصد اسيد استيك و 14 درصد نمك استفاده مي شود. اگر ماهي در دماي خنك و سرد نگهداري شود مي توان از محلول رقيق تر استفاده كرد. اما براي جلوگيري از فساد در فصل هاي گرم  سال بايد غلظت را افزايش داد. اگر غلظت اسيد و نمك بالا باشد ميكرو ارگانسيم ها نمي توانند زنده بمانند و طعم ويژه آن بيشتر نخواهد شد.
در جه حرارت مطلوب جهت ترش شدن 12-10 درجه سانتي گراد مي باشد . فر آيند در دماي بالاتر سريعتر خواهد بود اما گوشت خيلي نرم خواهد شد و حالت آبداري گوشت از بين مي رود در صورت كاهش بيشتر دما طعم گرفتن ماريناد به تاخير مي افتد اين فرآيند ( ترش شدن ) معمولا طي 3 الي 7 روز خاتمه مي يابد كه مي توان در خمره يا بشكه چوبي در باز يا بسته باشد و به هر حال در هر ظرفي كه باشد ظرف بايد كاملا پر با درپوش محكم و غير قابل نفوذ به هوا باشد تا طعم ترش بيشتر شود.
در انتهاي عمل آوري ماهي بايد سفت و سفيد و غير شفاف و ترد باشد. قسمت دروني گوشت نبايد شفاف و درخشان باشد و لكه قرمز نيز در آن نباشد غالبا ماريناد ماهي در ظروف شيشه اي كه با محلول 2-1 درصد اسيد استيك و 4-2 درصد نمك پوشانده شده بسته بندي مي شود.
جايگزين كردن كامل يا مقداري اسيد استيك يا اسيد تا تاريك به جاي اسيد استيك ممكن است مزه اسيدي در ماريناد سرد كاهش يابد. بنابراين در نيتجه PH نهايي محلول ماريناد 5/4 خواهد شد. اغلب براي بهبود طعم و مزه محلول نمگ و اسيد استيك ، ادويه هايي مانند فلفل وميخك  و گيشنيز و برگ بو...... و غيره مي افزايند.
بهتر است به جاي اين ادويه ها از عصاره آنها استفاده گردد زيرا آلودگي ميكروبي ندارد به جاي اين چاشنيها مي توان از تكه هاي ( برش ها‌ي ) پياز ، هويج ، كرفس و غيره استفاده كرد.
ماريناد سرد را مي توان در مناطق سردسير چندين ماه نگهداري كرد اما در مناطق گرميسر فقظ چندين هفته تاريخ مصرف دارد.

ماريناد پخته
معمولا ماريناد پخته بصورت ژله اي بسته بندي مي گردد و به آن محصولات ژله اي مي گويند
ماهي و قطعات آن با اسيد و نمك خوراكي عمل آوري شده و حرارت داده مي شوند. اثرات توام دما و اسيد در وان رنگبري به عنوان عمده ترين عامل باز دارنده فساد در ماريناد پخته مطرح مي شود در ماريناد پخته براي جلوگيري از رشد باكتريهاي مضر مانند كلستريد يوم بو توليسنم غالبا از PH  پائين استفاده مي شود و مي توان آنرا بيش از شش ماه نگهداري كرد.

طرز تهيه و آماده سازي ماريناد پخته

مانند ماريناد سرد،‌ماهي تميز و از نمك پوشانده مي شود بعد از شستشوي ماهي از آب نمك كردن آن را در سيني هاي سوراخ دار پهن كرده و سپس در وان رنگبري كه داراي محلول 2-1 درصد اسيد استيك و 8-6 درصد نمك با دماي 85 درجه سانتي گراد به مدت 15-10 دقيقه عوطه ور كرد حرارت مي دهند. در مدت اين فرآيند 20-15 درصد از آب ماهي كاسته مي شود. در نيتجه محلول وان رقيق شده و بايد گاهگاهي رقت محلول تجديد شود در انتهاي غوطه وري در محلول اسيد ، سيني ها را بيرون آورده با آب شسته تا چربي و كف پروتئين جدا گردد. محصول در ظروف شيشه اي ، چيني يا قوطي هاي داراي پوشش (لاك ) بسته بندي مي گردد . محلول بسته بندي بايد داراي غلظت 2 درصد اسيد اسيتك و3 درصد نمك باشد . معمولا استفاده از 5-4 درصد ژلاتين در محلول ژله اي توصيه مي شود. با توجه به حساس بودن ژلاتين به گرما دماي محلول ژله اي نبايد از 70 در جه سانتي گراد تجاوز نمايد. مي توان ادويه و قند به محلول افزود. قبل از پر كردن ،‌محلول نمك (شور ) را تا 4 درجه سانتي گراد بايد سردكرد.

ماريناد سرخ شده

در ماريناد سرخ شده ماهي پس از آماده سازي با آرد سوخاري يا بدون آن در روغن سرخ شده و با اسيد استيك يا باسس پوشانده مي شود. اگر دماي سرخ شدن بالاتر باشد بيشتر باكتريهاي گوشت ماهي كشته مي شوند مي توان اين ماريناد را در دماي 8-0 درجه سانتي گراد بيش از يكسال نگهداري كرد اين ماريناد از ماهيهاي مختلف تهيه مي شود.
تهيه و آماده سازي ماريناد سرخ شده
در اين روش مانند ماريناد سرد ماهي تميز و از نمك پوشانده مي شود اما اغلب از ماهي با استخوان استفاده مي گردد ماهي يا قطعات آنرا خوب آبكشي كرده سپس دوبار در آرد سوخاري كه مخلوطي مساوي از گندم و گندم سياه است مي غلطانند يكساعت بعد مجددا آنرا در آرد سوخاري مي غلطانند و سپس به آرامي با ضربات آهسته آرد اضافه جداكنند.
ماهي را 12 – 5 دقيقه در روغن با دماي 180-160 درجه سانتي گراد سرخ مي كنند. روغن سرخ كردن مخلوطي از روغن مايع و جامد مي باشند كه لايه نازك قابل انعطافي دارد در سطح  ماهي ايجاد مي كند. مدت سرخ كردن به دماي روغن سرخ كرده ،‌ ضخامت ماهي و آب محتوي آن بستگي دارد. در سيستم  سرخ كردن عمقي ، خاتمه فرآيند سرخ كردن زماني است كه ماهي به سطح روغن بيايد زيرا به دليل جذب چربي وكاهش آب وزن مخصوص ماهي تغيير داده ميشود اگر چه در طي سرخ كردن  دماي روغن زياد است دماي درون گوشت زير نقطه جوش آب است . لايه سطحي ماهي كه داراي آرد سوخاري است دماي بالايي دارد و رنگ گوشت ماهي تيره شده  همچنين تركيبات معطر ويژه اي در محصول بوجود مي آيد
ماهي سرخ شده را پس از سرد شدن در قوطي بسته بندي مي نمايند. .و آنرا با محلول حاوي 5-3 درصد نمك و 5/3 – 2 درصد اسيد اسيتك مي پوشاند توصيه شده از سركه جو (مالت ) با سركه حاوي ادويه و سبزيجات براي ماريناد سرخ شده استفاده شود .
نسبت ماهي به محلول پوشانده 2 به 1 ( 2 ماهي ) است . بيشتر آبي كه ماهي در طي عمل سرخ كردن از دست ميدهد  بتدريج بوسيله محلول پوشاننده مجددا جايگزين مي گردد. بنابراين قوطيهاي كنسرو پر شده را چند ساعت در باز نگه داشته و دوباره تا لبه قوطي از محلول فوق پر كرده و سپس در بندي صورت مي گيرد.

تاريخ مصرف  مدت نگهداري ماريناد ماهي
عموما مارينادها تنها براي يك دوره محدود پايدار مي باشند. مواد نگهدارنده كه در ماريناد سرد فقط اسيد استيك و نمك است. اگر چه ماريناد پخته و سرخ شده حرارت داده مي شوند و دماي گوشت به زير 100 درجه سانتي گراد مي رسد اما اين دما براي از بين بردن ميكرواگانسم ها كافي نست . احتمال آلودگي در قوطي هاي كه درزبندي  شده اند پس از عمل آوري وجود دارد تاريخ مصرف كنسروها به دماي انبار و مقدار و نوع باكترريهاي موجود بستگي دارد. علائم فساد در مارينادها متفاوت بوده بطوريكه در ماريناد سرد ،‌ شكل گاز و ماريناد ژله اي تشكيل گاز و آبكي شدن و در ماريناد پخته تشكيل گاز و ظاهر لزجي شكل به خود گرفتن مي باشد.
فسادي كه در مارينادهاي ماهي بوجود مي آيد به سه نوع فيزيكي ، شيميايي و بيولوژيكي طبقه بندي مي كنند.
فساد فيزيكي
اگر مارينادهارا زير صفر درجه سانتي گراد در انبار نگهداري كنند محتويات آن منجمد خواهد شد انبساط آب د رانجماد ممكن است براي ظروف شيشه اي و كنسروهاي با قوطي ورقه  نازك خطرناك باشد. در ماريناد پخته بافت ژله اي توسط كريستالهاي يخ بوجود آمده در معرض قرار خواهد گرفت . كنسروهايي كه با محلولهاي خيلي سرد پر شده اند اگر در محيط گرم نگهداري شوند، به آنها صدمه خواهد زد. در مارينادهاي پخته اگر قبل از باد كردن كامل گوشت ماهي ، در ظروف بسته شود ، ممكن است قوطي باد كند ،‌اگر چه محتويات آن بندرت دچار فساد فيزيكي خواهد شد.
فساد شيميايي
فساد شيميايي در نتيجه تاثير اسيد استيك بر روي فلز قوطي هاي كنسرو كه به صورت نامناسب به لاك اندود شده يا از جنس قلع مي باشد صورت مي گيرد. به علت تاثير اسيد بر روي فلز ، گاز هيدروژن آزاد شده كه سبب باد كردگي قوطي كنسرو مي شود. فلز حل شده در محصول مزه فلزي ايجاد نموده و ضمن تغيير طعم ،‌محصول را غير قابل قبول خواهد كرد.
 فساد بيولوژيكي
3- فساد بيولوژيكي ممكن است در نتيجه ضربه ساده و با دكردگي شديد يا تركيدگي قوطي كنسرو باشد  . فساد ميكروبي در ماريناد ماهي دو دسته است، يكي ناشي ازفساد ميكروبي پروتئين ماهي و ديگري ناشي از تحمير قند يا ديگر افزودنيهاي شيرين مي باشد. در نتيجه فساد بيولوژيكي گاز عمدتا گاز دي اكسيد كربن مي باشد  و باعث تغيير محصول مي گردد
با تجزيه گاز ها و بررسي ارگونولپتيكي مي توان نوع فساد شيميايي ميكروبي را از هم تميز داد.
علت اصلي فساد در مارينادها ي به غير از تخمير اسيد لاكتيك وجود و حضور باكتريها در ماريناد سرد ، باكترهاي پروتئولتيك رمارينادهاي پخته و لزجي شدن ماريناد سرخ شده مي باشد بالا بودن ميزان اسيد استيك و نمك در ظرف محتوي ماهي مي تواند عمل باكتريهاي فاسد كننده و عوامل لزج كننده را كنترل كرد . متوقف كردن باكتريهاي اسيد لاستيك خيلي مشكل استونيازمند اسيد لاتيتك باغلظت زياد ميباشد ، مريناد ماهي بوسيله طعم و عطرشان و مجموعه شرايطي كه جهت جلوگيري از رشــد باكتريها اعمال مي شود از هم مـــتمايز مي شوند اگر چه بواسطه غلظت زياد اسيد و نمك مي توان مانع رشد و فعاليت باكتريها شد اما طعم و مزه ماريناد را خراب مي كند (عليرغم اينكه غلظت بالاي اسيد و نمك مانع رشد و فعاليت باكتريها مي گردد اما طعم و مزه ماريناد را خراب مي كند )
بنابراين مهمترين شرط ضروري در عمل آوري ماريناد مواد خام با كيفيت بالا و رعايت اصول بهداشتي و اعمال محدوديهاي بهداشتي كه به ثبت رسده و زمان بندي كردن مراحل شامل جداول كار ، ابزار و وسايل و غيره در سراسر فرآيند عمل آوري مي باشد.

  انواع ديگر ماريناد
محصولات بخصوص ديگري نيز هست كه در مارينادها مطرح شده اگر چه در زير گروه اين محصولات قرار نمي گيرد.
در امريكاي جنوبي فرآورده ويژه اي كه Escabeche,ceviche  گفته مي شود و در ميان آنها ممتاز تر parsiw از فيليپين است.
Ceviche  از ماريناد ماهي يا ماهي نگهداري شده در آب پرتقال ترش ،‌آبليمو  يا اسيد تار تاريك حل شده در آب تهيه ميشود فرآيند Ceviche فيله هاي بدون پوست ماهي به قطعات 15-10 سانتي متر بريده شده و با پياز و سير و ادويه جات و نمك مخلوط مي شود . محلول ماريناد ، بدين قرار گرفت : آب پرتقال با ليمو و محلول اسيد تا تاريك روي آنها ريخته و ماريناد يك شب بماند . اين محصول را در مناطق گرم و مرطوب (گرمسيري ) 5 روز مي توان نگهداري كرد.
از قطعات ماهي سرخ شده و ماريناد  در سركه براي تهيه escabche استفاده مي شود.
( escabche از قطعات ماهي سرخ شده و ماريناد در سركه تهيه شده است.
ااغلب سركه با سيرو زنجبيل و پودر فلفل نيز چاشني زده مي شود گاهي ممكن است شكر اضافه نمايند
براي تهيه pakisw ماهي خام و نارگيل با هم، سركه، نمك و گاهي شكر با هم در يك ظرف  جوشانده شده و با آب مخلوط و دوبار مي جوشانند . اين محصول چند روز قابل نگهداري است.

سیلاژ ماهی

  معرفی سیلاژ ماهی (fish silage)به عنوان یک ماده غذایی جدید در تغذیه دام وآبزیان
امروزه کاهش ضایعات یکی از مهمترین مباحث موجود در بخش کشاورزی و نیز شیلات می باشد . برای کاهش ضایعات ناشی از فرآوری ماهی ها می بایست به دنبال روشهایی برای ایجاد ارزش افزوده در بخش صنعت بود . از آنجائیکه بیشترین میزان ماهیان صید شده برای مصارف غذای انسان مورد استفاده قرار می گیرند ، دسترسی به آبزیان به منظور تهیه پودر ماهی محدود خواهد شد . از طرفی مزارع پرورش آبزیان در دنیا مصرف کننده حدود نیمی از پودر ماهی تولیدی می باشند که با توجه به عدم دسترسی به منابع پروتئینی جایگزین ، ایجاد ارزش افزوده برای ضایعات حاصل از فرآوری ماهیان به ویژه ماهیان با ارزشی همچون تون ماهیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
     تولید سیلاژ یکی از روشهای مناسب برای ایجاد ارزش افزوده است . آنچه که می خوانید مطلبی است درباره سیلاژ ماهی ، اینکه سیلاژ چیست ؟ و شرح مختصری از روش تولید ، نگهداری و مصارف آن .
     سیلاژ اغلب از امعاء و احشا ماهی تهیه می شود اما استفاده از ماهیان چرب نیز به عنوان ماده خام مد نظر می باشد .
    ایده تولید سیلاژ ماهی ، ایده جدیدی نیست . اولین کاری که در این رابطه انجام شد در سوئد در سال 1930 میلادی بوده است و تولید تجاری آن در حدود 10 سال بعد در دانمارک شروع شد. در حال حاضر تولید سیلاژ در شکل تجاری آن تنها در کشورهای دانمارک ، لهستان و نروژ صورت می پذیرد .

سیلاژ ماهی چیست ؟     سیلاژ مایعی است که از ماهی کامل و یا قطعات ماهی تحت تاثیر یکسری اعمال شیمیایی توسط آنزیمهایی در ماهی و در حضور اسیدافزوده شده حاصل می شود . آنزیمها پروتئین های ماهی را به اجزاء حل شدنی کوچکتر تقسیم می کنند و اسید به عنوان کاتالیزور باعث افزایش سرعت عمل آنزیمها می شود ضمن اینکه از فساد باکتریایی جلوگیری می نماید .سیلاژ تهیه شده ازامعاء و احشاء ماهیان سفید حاوی روغن زیادی نمی باشد اما در صورتیکه سیلاژ از ماهیان چربی نظیر شاه ماهی (Herring) تهیه شود لازم است که روغن آن طی مراحلی استخراج شود . روشهای دیگری نیز برای تهیه مایع از پروتئین ماهی وجود دارند به عنوان مثال با اضافه نمودن آنزیمها یا باکتریها .
روش تولید سیلاژ ماهی :
     در ابتدا ماده خام قطعه قطعه می شود . برای تهیه قطعات کوچک مناسب از آسیاب چکشی    که در آن صفحه ای با سوراخهایی به قطر 10mm تعبیه شده است استفاده می نمایند .
     بلافاصله پس از خرد کردن ، اسید فرمیک 85 درصد به میزان 5/3 درصد وزنی افزوده می شود که معادل 35 کیلوگرم  یا حدود 30 لیتر اسید به یک تن ماهی می باشد . بسیار مهم است که عمل مخلوط شدن بطور کامل انجام پذیرد بطوریکه تمام ماهی در تماس با اسید قرار گیرد زیرا قسمتهایی که در تماس با اسید قرار نگیرند فاسد می شوند . درجه اسیدتیه مخلوط باید PH برابر با 4 یا کمتر داشته باشد تا بتواند از عمل باکتریها جلوگیری نماید . پس از اختلاط اسید و ماهی ، روند تولید سیلاژ به طور طبیعی آغاز می شود اما بهتر است گهگاه مخلوط هم زده شود تا یکنواختی آن حفظ شود .
     تانکهایی که در عمل تولید مورد استفاده قرار می گیرند به شرط مقاوم بودن دربرابر اسید می توانند به هر شکل و اندازه ای باشند
     بعضی از ظروف استیل که در تهیه و یا حمل سیلاژ از آنها استفاده می شود می بایست بالایه ای از پلی اتیلن پوشانده شوند تا از زنگ زدگی آنها ممانعت به عمل آید . تانکهایی که با قیرهای معدنی ( قیرطبیعی ) پوشیده شده اند برای نگهداری مقادیر زیاد سیلاژ مناسب هستند . اندازه و تعداد تانکهای مورد استفاده به مقدار و نوع مواد خام مصرفی بستگی دارند .
     میزان تبدیل پروتئین به مایع  به نوع ماده خام اولیه ، تازگی آن و درجه حرارت مراحل تولید بستگی دارد . اکثر گونه ها می توانند در تولید سیلاژ مورد استفاده قرار گیرند اما از کوسه ها و پرتو ماهیان – نوعی ماهی مسطح – به سختی سیلاژ بدست می آید و باید با دیگر گونه ها ترکیب شوند . ماهیان چرب سریعتر از امعاء و احشاء ماهیان سفید به مایع تبدیل می شوند به ویژه هر چقدر که ماهی تازه تر باشد عمل تبدیل به مایع با سرعت بیشتری صورت می پذیرد .
     در تولید سیلاژ ، سیستم کار باید به گونه ای باشد که ماده خام بلافاصله پس از دریافت خرد و با اسید مخلوط شود بدین ترتیب با توجه به تازگی ماهی عمل تبدیل با سرعت بیشتری انجام می شود . ماندگی ماهی باعث کندی عمل خواهد شد . 
 گرما نیز عامل موثری در سرعت بخشیدن به عمل تبدیل است . تهیه سیلاژ از امعاء و احشاء ماهی سفید تازه در دمای 20درجه سانتی گراد حدود 2 روز طول می کشد اما در دمای 10درجه سانتی گراد ، 10-5 روز زمان لازم است و به همین ترتیب هر چه درجه حرارت کمتر باشد مدت زمان بیشتری لازم است . بنابراین در زمستان لازم است که به مخلوط گرما داده شود و یا تا زمانیکه مایع به دست آید در محیط گرم نگاهداشته شود. همچنین باید توجه داشت قطعاتی از ماهی که در تماس با اسید قرار نگرفته اند پوشیده شوند و از تماس با مگس حفظ شوند و در هنگامیکه اسید به ماهی افزوده می شود مگس ها نباید جذب مخلوط شوند .

« نمایی ساده از روش تولید سیلاژ ماهی »

اسیدهای مصرفی :    از چند نوع اسید در تهیه سیلاژ ماهی می توان استفاده نمود . اسیدها به تنهایی و یا در ترکیب با اسیدهای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند . از انواع اسیدهای قابل استفاده می توان به اسید هیدروکلریک و اسید سولفوریک اشاره نمود . این اسیدها نسبتاً ارزان هستند اما در هنگام استفاده از آنها که اسیدهایی معدنی می باشند PH پائین تری لازم است تا انواع آلی آن و برای جلوگیری از زنگ زدگی ضروریست سیلاژ قبل از استفاده خنثی شود .
     در میان اسیدها ، اسید فرمیک به عنوان یک اسید آلی ، اسیدی مناسب در تهیه سیلاژ است زیرا دارای قدرت ماندگاری در PH بالا و تا حدودی جلوگیری کننده از رشد باکتریها است و نیازی به خنثی نمودن سیلاژ قبل از اضافه نمودن آن به خوراک نیست اما باید توجه داشت که این اسید بسیار گران تر از انواع اسیدهای معدنی است .
     نگهداری و کار با اسیدها نیاز به دقت فراوانی دارد . افرادیکه با اسیدها در تماس هستند می بایست از دستکشهای لاستیکی مخصوص و عینکهای ایمنی استفاده نمایند . مخازن نگهداری اسید نیز باید از مواد مقاوم ساخته شده باشد و افراد غیر مجاز به آن دسترسی نداشته باشند .
ترکیبات سیلاژ ماهی :     ترکیب سیلاژ ماهی بسیار مشابه موادی است که از آن تهیه می شود . در یک نمونه آنالیز امعاء و احشا ماهی سفید ملاحظه می شود که 80 درصد آن از آب ، 15 درصد پروتئین ، 5/4 درصد خاکستر و 5/0% چربی است و ترکیب سیلاژ تهیه شده از امعاء و احشا تقریباً مشابه آن می باشد . همه ماهیان چرب از جمله مار ماهی شنی ، حاوی پروتئین و چربی بالاتری می باشند و به نسبت کمتری آب و خاکستر دارند .
     نمونه هایی که برای آزمایش انتخاب می شوند باید فقط پس از اختلاط کامل از سیلاژ گرفته شوند تا اطمینان حاصل شود که نمایانگر همان ویژگیهای سیلاژ هستند .
    اسیدتیه را فقط هنگامیکه حجمهای بزرگتری از سیلاژ تهیه می شود باید اندازه گیری نمود   .   اگر از اسید  فرمیک استفاده  شود  PH باید در حدود 4-6/3 باشد ، اگر بالاتر از 4 باشد باید اسید بیشتری اضافه نمود و اگر PH پائین تر از 8/3 باشد شاید اسید کمتری استفاده شود بنابراین هزینه کمتری خواهد داشت . البته مقدار درست اسیدی که باید اضافه شود را می بایست با تحقیقات و تجربیات بیشتر به دست آورد اما مقدار توصیه شده فعلی می تواند راهنمای خوبی باشد .
مدت زمان ماندگاری سیلاژ ماهی :     درصورتیکه میزان اسیدیته سیلاژ ماهی مناسب باشد حداقل به مدت 2 سال در دمای اتاق بدون فساد باقی می ماند . طی این مدت پروتئین قابلیت حلالیت بیشتری پیدا می کند و مقدار اسید چرب آزاد (FFA) - که عامل مهمی در تعیین کیفیت می باشد – در روغن هر نوع ماهی افزایش می یابد . البته این تغییرات از نظر تغذیه ای زیاد مهم نمی باشند ، اما به لحاظ تجاری نباید سیلاژ ماهی را بیشتر از 6 ماه نگهداری نمود . همچنین طی مدت نگهداری بافت سیلاژ نرم تر می شود و بوی ملایم مالت مانند به تدریج افزایش می یابد .

موارد کاربرد سیلاژ ماهی :     از سیلاژ همانند آرد ماهی در تغذیه حیوانات استفاده می شود . آرد ماهی حدود 65 درصد پروتئین دارد  در حالیکه سیلاژ ماهی حاوی 15 درصد پروتئین می باشد . یعنی برای داشتن پروتئینی معادل 65 درصد باید حدود 4 برابر سیلاژ داشته باشیم . در حال حاضر بیشترین استفاده نسبی از سیلاژ ماهی در کشورهای خارجی در مزارع پرورش خوک صورت می پذیرد که از سیستم تغذیه مایع می توان بهره برد . سیلاژ ماهی را می توان به تنهایی یا همراه با آرد ماهی به کار برد .
     بررسیهای تغذیه ای در ارتباط با خوکهایی که با سیلاژ ماهی تغذیه می شوند نشان می دهد که سرعت رشد خوکها در این روش همانند زمانی است که با آرد ماهی تغذیه می شوند و کیفیت و طعم گوشت آنها نیز خوب است .
    در دانمارک بیشترین استفاده از سیلاژ در رابطه با پرورش خوک می باشد و تحقیقات تغذیه ای زیادی نیز در این رابطه صورت پذیرفته است .
     در مورد سایر حیواناتی که با سیلاژ ماهی تغذیه شده اند نیز نتایج خوبی به دست آمده است . به عنوان مثال شیرو کره گاوهایی که با سیلاژ ماهی تغذیه شده اند دیرتر فاسد می شوند و تولید تخم مرغ در مرغداریهایی که با این سیستم تغذیه شده اند نیز افزایش یافته است .
مزایا و معایب تولید سیلاژ :     یکی از مهمترین مزیتهای تولید سیلاژ ، استفاده از امعاء و احشا ماهیها و نیز سایر ضایعات ماهی به ویژه در مناطقی است که فاقد کارخانه تولید پودر ماهی می باشند . بنابراین ایجاد کارخانه های تولید سیلاژ می تواند باعث ایجاد ارزش افزوده و کاهش ضایعات شود .
به طور خلاصه مزایا و معایب تولید سیلاژ به جای تولید پودر ماهی به شرح ذیل می باشد :
مزایا :

1- مزیت اصلی سیلاژ ، وجود مقادیر زیاد پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین است به همین دلیل از افزودنیهای گران قیمت به خوراک طیور و آبزیان می باشد .
2- هزینه های تولید آرد ماهی ( پودر ماهی ) نسبتاً بالاست درحالیکه هزینه ماشین آلات و تجهیزات مربوط به تولید سیلاژ نسبتاًٌ پایین است .
3- در تولید پودر ماهی به مهندسین و نیروی کار متخصص نیاز است در صورتیکه در تولید سیلاژ از کارگران غیر ماهر هم می توان استفاده نمود .
4- در هنگام تولید پودر ماهی بوی نامطبوعی حاصل می شود که از لحاظ زیستی مشکل زا است مگر در مواردیکه از تجهیزات ویژه ای در کارخانه استفاده شود اما در هنگام تهیه سیلاژ هیچ بوی بدی به مشام نمی رسد.
5- همانطور که قبلاً نیز اشاره شد تولید سیلاژ در شکل تجاری آن، تنها در کشورهای دانمارک ، لهستان و نروژ صورت می پذیرد بنابراین ایجاد صنایع مرتبط می تواند ارز آور و اشتغالزا باشد .

معایب :

1- حمل و نقل آرد ماهی ( پودر ماهی ) آسانتر از حمل و نقل سیلاژ است . زیرا اولی به شکل پودری است که حجم کمی را اشتغال می کند اما سیلاژ به شکل مایع است و در حدود 4 تا 5 برابر حجم بیشتری را اشغال می نماید . بنابراین هزینه های مربوط به حمل و نقل آن بسیار گران تر تمام می شود .
2- بازاریابی پودر ماهی بسیار آسانتر است . زیرا محصولی است که به خوبی شناخته شده است اما بازار، شناخت بسیار کمتری درخصوص سیلاژ دارد . تولید سیلاژ گاهی اوقات به عنوان یک محصول اولیه در جهت تولید پودر ماهی صورت می پذیرد . البته در صورت وجود مداوم و کافی از مواد اولیه قبل از اقدام به یک سرمایه گذاری بزرگ .

روش تهيه :

روش تهيه سيلاژ ماهي ارزان و ساده مي باشد و مي تواند از صيد ضمني يا بقاياي ماهي تهيه شود و قبل از اينکه به اسيد هاي معدني يا آلي يا منابع کربوهيدرات جهت تخمير افزوده گردند ترجيحاً قطعه قطعه و خرد مي شوند . وجود اسيد هاي معدني يا آلي يا تخمير لاکتيکي pH را کاهش مي دهد و همچنين رشد باکتري را از بين مي برد و از اينرو باعث افزايش عمر ماندگاري مواد خام مي شود . سيلاژ ماهي ساخته شده با اسيد هاي آلي يا معدني عموماً به عنوان سيلاژ اسيدي ماهي و سيلاژ تهيه شده با افزودن منابع کربوهيدرات و شرايط نگهداري بي هوازي سيلاژ تخميري يا بيولوژيکي ماهي شناخته مي شود .

در طي نگهداري هر دو نوع سيلاژ ، اندروژنوس  endrogenousآنزيم هاي پروتئولايتيک ، بافت پروتئيني را به پپتيد ها با وزن مولکولي کم و اسيد هاي آمينه ثابت و قابل حل تجزيه مي کند. 

روش ديگر جهت حفظ باقيمانده يا مازاد صيد ماهي مخلوط و ذخيره آنها به طور مستقيم در ملاس ( شيره نيشکر) مي باشد .

خلاصه توضيح اين سه روش به شرح زير مي باشد .

سيلاژ اسيدي :

سيلاژ ماهي تشکيل شده از بقايا يا صيد ضمني ماهي مي باشد ، که ترجيحاً قطعه قطعه و خرد شده و در بشکه هاي غير فلزي قرار مي گيرند و با محلول اسيدي مخلوط شده و روزانه چندين بار به مدت سه تا پنج روز تا مايع شدن هم زده مي شوند27 %  تا 35 %  ماده خشک مي تواند داشته باشد . pH تقليل يافته ، از فساد باکتريايي محافظت مي کند و اجازه مي دهد که سيلاژ به مدت چندين ماه نگهداري شود .

اسيدهايي که مي توانند در اين مرحله کاربرد داشته باشند ، اسيد هاي آلي مانند پروپيونيک و فرميک و همچنين شامل اسيد هاي معدني معين مانند سولفوريک يا هيدرو کلريک    مي باشند .  

سيلاژ تخميري :

اصل تهيه سيلاژ تخمير شده مشابه سيلاژ اسيدي بوده و محافظت نتيجه اسيدي شدن ناشي از رشد باکتري هاي توليد کننده اسيد لاکتيک مي باشد.

صيد ضمني يا بقاياي ماهي ترجيحاً خرد يا ريز شده ، در بشکه هاي غير فلزي قرار مي گيرند و با منابع کربوهيدرات نظير Cassava ( گياه مانيورک ) ، سيب زميني شيرين يا ملاس يا مخلوطي از اينها ترکيب مي شوند و در منبع مقاوم به نفوذ هوا ذخيره مي گردند .

به منظور تخمير جهت شروع سريع ، افزودن 20 تا 30 درصد ملاس پيشنهاد مي گردد . 

دماي در حدود 20 درجه سانتي گراد و هم زدن دوره اي تخمير مواد خام را سرعت مي بخشد . 

نگهداري صيد ضمني و بقاياي ماهي در ملاس :

مواد خام بايد ترجيحاً خرد شده يا قبل از مخلوط شدن با مقدار مساوي ( وزني ) ملاس ترکيب شوند . ( 5/4 ليتر ملاس نهايي 5/5 کيلو گرم وزن دارد ) .

عقيده بر اين است که گر چه فشار اسمزي مواد ملاس مي تواند باعث دهيدراته شدن اوليه بافتهاي خام شود ، تخمير اسيدي هم رخ مي دهد که اين مواد را حفظ مي کنند . 

پيشنهاد مي شود تمام مواد به طور کامل با ملاس ادغام شوند . جهت انجام اين کار ، بر روي سطح مخلوط توري سيمي کشيده شود به گونه اي که در بالاي مخلوط قرار گيرد .

مخلوط به مدت 5 تا 7 روز، روزانه دو بار هم زده شود.

 .

 ADDIN EN.REFLIST